食品辐射保藏 .ppt

辐射可使寄生虫不育或死亡。猪肉中旋毛虫的不育剂量0.12kGy；死亡剂量7.5kGy。牛肉中绦虫的致死剂量3.0~5.0KGy。5、辐射对寄生虫的作用第32页,共61页，星期六，2024年，5月6、辐射对植物的作用辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。（1）、抑制发芽电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。第33页,共61页，星期六，2024年，5月

（2）、调节呼吸和后熟水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。第34页,共61页，星期六，2024年，5月6.5、辐照场的结构特点及辐照操作

商业辐照室和科研小型辐照室示意图第35页,共61页，星期六，2024年，5月6.5.1、辐照场组成：辐射加工处理的系统包括：控制中心、辐照室、迷宫通道、传输装置、通风系统、辅助车间等。辐照室由钢筋混凝土一次浇灌构筑而成，墙壁厚度都在1米以上。国内的放射源：一般在3万~50万居里之间。多采用钴源，做成板状或棒状。小型的小一些，工业化的大一些。第36页,共61页，星期六，2024年，5月辐照电子加速器全图第37页,共61页，星期六，2024年，5月自屏蔽通用γ辐照装置第38页,共61页，星期六，2024年，5月自屏蔽通用γ辐照装置主要技术参数：

???辐射场尺寸：250×500×1000mm

???最大载入样品尺寸：230×450×3100mm

???放射源：22根1mγ；

???辐照源：钴-60和卸料元件

???辐照方式：静态和动态；控制方式：定时和定目标值。

???辐射场剂量率范围：10～1000Gy/min???应用方向：

???核级材料和设备辐照老化试验，辐照加工方面。第39页,共61页，星期六，2024年，5月放射源的贮源方式：利用水对γ射线的吸收屏蔽作用，一般用水井法、深度在6米以上，井内贮去离子水。源提升系统设有电动和手动两种方式，设有迫降装置，提升系统与其它系统有联锁和报警信号。辐照室一般采用中心室微机自动控制、屏幕直接辅助监视。包括剂量监测与质量控制系统：水平和立体剂量分布监测、产品的吸收剂量监测、工作场所剂量监测。第40页,共61页，星期六，2024年，5月6.5.2、辐射加工处理的操作原则人与辐射源绝对不能相见：只有钴源降到井底，人员才能进入辐照室工作。人员清场锁门后，才能升起钴源、开始辐照食品，完成规定剂量后，降下钴源，人员即可进入了。人与源始终避开，如此反复。第41页,共61页，星期六，2024年，5月教学参考书：辐照食品及其安全性哈益明主编；化学工业出版社内容简介：本书从食品安全的角度系统地总结了国内外辐照食品的卫生安全方面的研究成果，以期消除人们对辐照食品的误解和顾虑。

本书内容包括辐照食品加工原理、辐照设施和运行管理、辐照食品卫生安全性以及几种辐照食品的研究现状、卫生安全性和加工工艺，着重阐述了辐照食品的毒理学分析、营养安全和微生物学安全性，以及国际国内的法规、标准和检测是否经过辐照的基本原理。第42页,共61页，星期六，2024年，5月辐照食品及其安全性目录本书可供食品储藏加工、食品科学、食品质量与安全等领域的科研人员、管理人员和企业人员参考，也可以作为农业院校、综合性大学相关专业的教学参考书。参考文献：辐照食品国际通用标准；食品辐照加工工艺国际推荐准则；辐照食品卫生管理办法；食品辐照通用技术要求；冷冻水产品辐照杀菌工艺；辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法第一章导论：一、辐照食品的发展历程；二、辐照食品的发展现状与展望；第43页,共61页，星期六，2024年，5月第二章食品的辐照保藏技术概论第一节食品辐照的基本原理；一、电离辐射的概念；二、电离辐射的测量方法；三、食品辐照技术的应用领域；四、食品辐照技术的特点

第二节辐照食品的质量因素：一、辐照食品的质量要素；二、食品的变质及其控制；第三节辐照对食品成分影响的安全评价：一、辐照对食品中水分的化学效应；