黑龙江八一农垦大学粮食工程《酿造与发酵食品工艺学》文档.docxVIP

试题题型：名词解释；填空题；简答题；综合题；论述题

：酱油

1.酱油的原料及其作用

1.蛋白质类原料2.淀粉类原料3.食盐4.水

作用：

1.蛋白质类原料

(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。

(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。

(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。

(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。

2.淀粉质原料

(1)提供碳源：淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精、葡萄糖

(2)供发酵：葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；

(3)提供香味：葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进