周口市传统食品制作技艺 邓城猪蹄标准文本.pdfVIP

周口市传统食品制作技艺邓城猪蹄

1范围

本文件规定了周口市传统食品邓城猪蹄的术语与定义、分类、要求、制作技艺、最佳食用时间。

本文件适用于加工制作以非疫区无公害健康生猪猪蹄为原料，经解冻、整形、煮制而成，具有地方

特色的无包装或软包装邓城猪蹄。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718预包装食品标签通则

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T19691香辛料通用技术条件。

NY467畜类屠宰卫生检疫规范

国家质量监督检验检疫总局［2005］第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

邓城猪蹄

以非疫区无公害的健康生猪猪蹄为原料，以特定的配方佐料和老汤调味，经独特的传统工艺加工制

作而成，具有“色泽鲜亮、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特”品质特征的卤制猪蹄。

3.2

老汤

卤制邓城猪蹄时循环使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬卤料汤。

3.3

佐料

猪蹄加工中用于增香、去腥、赋味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。

3.4

烧毛机

用于去除猪蹄原料表面体毛的机器。

3.5灭菌锅

用于高温杀灭软包装邓城猪蹄产品细菌的机器。

1

4分类

邓城猪蹄根据包装和贮存时间的不同分为以下两类：

a)无包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，生产的不带包装即食邓城猪蹄；

b)软包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，再用食品蒸煮袋包装，经真空、

灭菌后可在规定时间内常温贮存的邓城猪蹄。

5要求

5.1原辅材料要求

5.1.1猪蹄

采用来自非疫区、健康良好、1年龄以上，体重超过100kg，经检疫合格的活猪，猪蹄原料应新鲜、

饱满、无伤痕、无残缺、无色斑，符合NY467的要求。

5.1.2佐料

应符合GB/T19691的要求。

5.1.3老汤

浅酱褐色、无泡沫、具有浓郁的猪蹄和佐料滋味，无异味、无肉眼可见外来杂质，无变质现象。

5.1.4食用盐

应符合GB5461的要求。

5.1.5水

应符合GB5749的要求。

5.2标志要求

应符合GB/T191和GB7718的要求。

5.3包装要求

软包装邓城猪蹄应采用符合国家食品安全卫生要求的包装材料进行包装。计量称重应符合国家质量

监督检验检疫总局［2005］第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

6工艺流程

工艺流程见图1。

2

选料解冻整形卤制冷却

运输贮存灭菌包装老汤处理

图1

7制作技艺

7.1选料

采用来自非疫区、健康良好、1年龄以上，体重超过100kg，经检疫合格的活猪，猪蹄原料应新鲜、

饱满、无伤痕、无残缺、无色斑，符合NY467的要求。

7.2解冻

将所需重量新鲜冷冻猪蹄拿出后，放入注满2/3清水的解冻池中进行解冻，因季节而异解冻池中每30

分钟至1小时换水一次，直至猪蹄原料浸泡软化无血水渗出。

7.3整形

解冻后的新鲜猪蹄捞出晾干表皮水分后放置到烧毛机中去毛，将去毛后的猪蹄原材料再次放置到刷

洗机中进行刷洗，原料刷洗不少于30分钟，显现出猪蹄原色无黑皮、杂质即可，刷洗后的猪蹄晾至案台，

经人工检查无肉眼可见体毛方为合格，如遇原料残留少许体毛，用镊子人工剔除至原料干净整洁。

7.4卤制

将整形后的猪蹄原料放至凉水蒸煮锅中，加入料酒、生姜、大葱等去腥料，大火蒸