酱油发酵生产技术（发酵制品加工课件）.pptx

酱油的生产工艺流程

目录CONTENTS概述壹酱油生产的主要原料贰酱油生产中的微生物叁酱油生产工艺叁肆酱油生产工艺酱油的质量及卫生标准伍

PARTONE概述壹

4壹、概述一、酱油的定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。二、酱油的发展史酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。

壹、概述三、酱油的分类（一）按生产工艺分类（二）按色泽分（三）按成品物理状态分酿造酱油配置酱油浓色酱油淡色酱油液体酱油固体酱油粉末酱油

PARTTWO酱油生产的主要原料贰

辅助原料4贰、酱油生产的主要原料酱油生产主要原料蛋白质原料淀粉质原料食盐酱油酿造用水

4贰、酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料

4贰、酱油生产的主要原料1、大豆名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021-314.3-5.24.4-5.4大豆的一般成分表黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。

4贰、酱油生产的主要原料2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47％～51％0.5％～1.5％25％5.0％5.2％7％～10％

4贰、酱油生产的主要原料3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43％～46％6％～7％18％～21％5％～6％10％～12％热榨豆饼45％～48％4％～5％18％～21％5％～6％8％～10％

4贰、酱油生产的主要原料4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。

4贰、酱油生产的主要原料二、淀粉质原料在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。常用的淀粉质原料：小麦、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料

4贰、酱油生产的主要原料1、小麦组分粗蛋白质脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量10％～14％2％67％～72％1.9％2％10％～14％小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。

4贰、酱油生产的主要原料2、麸皮组分戊聚糖粗蛋白质粗脂肪淀粉粗纤维素灰分水分含量17.6％16.7％4.7％11.4％10.5％6.6％12％麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。据测定：α-淀粉酶：10～20单位(60℃碘比色法)β-淀粉酶：2400～2900单位(40℃碘量法)

4贰、酱油生产的主要原料3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。4、其它淀粉质原料凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。

4贰、酱油生产的主要原料三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程