黄酒的酿造（发酵制品加工课件）.pptx

黄 酒生产技术;保健作用;二、黄酒的分类;（二）黄酒的分类

1.按含糖量分

（1）干黄酒：15g/L，如加饭酒和普通黄酒

（2）半干黄酒：15.1~40g/L，如花雕酒

（3）半甜黄酒：40.1~100g/L，如善酿酒

（3）甜黄酒：＞100g/L，如香雪酒；

;2.按生产方法分：

淋饭酒：

摊饭酒：绍兴加饭酒、元红酒

喂饭酒：嘉兴黄酒;3.按生产原料分

稻米黄酒：糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒

非稻米黄酒：黍米黄酒、玉米黄酒;4.按糖化发酵剂分

麦曲酒

红曲酒

乌衣红曲酒

小曲酒;黄 酒生产技术;二、黄酒生产原料;对大米的要求：

淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少；

米粒大，碎米少；

米质纯，杂质少；

精白度高；

新米。;（二）水：泉水、湖心水、河心水、井水

（三）小麦：麦曲

麸胶蛋白：谷氨酸;三、糖化发酵剂及其制备;（1）生麦曲的制备：自然培养

小麦→过筛→轧碎→拌曲→制曲块→堆曲→

培养→通风干燥→成品曲

含有的微生物：米曲霉、根霉、毛霉、黑曲

霉、青霉、酵母等。

开窗通风

培养时间约20天。;绍兴太和酒业公司手工制曲观场;（2）熟麦曲的制备

小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静置培养→通风培养→出曲→成曲

菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉

特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提高。

通风方式：机械通风

培养时间：36~40h

;2.主要微生物;（3）红曲霉菌：耐湿、耐酸。

红曲霉As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637等。

（4）主要有害细菌

醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。;3.黄酒酒曲的类型;（1）白药（蓼曲）

①白药的制造工艺流程（见下图）

②酒药制备

陈酒药或毛霉、根霉、酵母

↓

原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干

（2）纯种根霉曲

;新鲜籼谷新鲜辣蓼草

↓↓

除谷壳晒干

↓

↓除茎去杂

磨粉??↓

↓

水→拌料←辣蓼草粉末

↓

打实

↓

切块装坛储藏

↓↑

滚角成品

↓↑

陈酒药→接种晒药

↓↑

入缸保温培养36℃~37℃24h并箩

↓↑

出窝→入匾→换匾→并匾→装箩

32℃~34℃24h6~7d

白药制造工艺流程;酒药是以大米为原料，以根霉和酵母为主的米曲，其作用是糖化和酒精发酵。;（3）酒母

a.黄酒发酵用酵母菌的特性要求

酒化酶活力强。

繁殖速度快。

抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，抗杂菌。

形成尿素的能力弱。

发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。;b.淋饭酒母

又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭窝和糖化发酵，把质量上乘的淋饭酒醅挑选出来作为酒母，即淋饭酒母。

;淋饭酒母的制备

米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→

加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母

↓

酒液→料酒

;浸米;落缸;c.纯种酒母

分为速酿酒母和高温糖化酒母。

制造纯种酒母中用来抑制杂菌生长的乳酸是人