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2024年【中式烹调师（中级）】新版试题及答案
1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）
A、生炒鳗片、生炒鱿鱼
B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼
C、生炒鳝片、生炒甲鱼
D、生炒鳝片、生炒鳗片
2、【单选题】“四无”粮仓是指。（A）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（C）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
4、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（D）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
5、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（D）
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
6、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。（D）
A、体积大易成熟
B、体积小质量好
C、体积大味腥臊
D、体积大质量好
7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（C）
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
8、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（A）
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
9、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（A）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
10、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
11、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（D）
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
12、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（C）
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
13、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（C）
A、荤料，素料的结合
B、浓味、淡味的结合
C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合
14、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（A）
A、烹制加热
B、成型
C、营养吸收
D、着色
15、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（C）
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻
16、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）
A、细嫩
B、软绵
C、韧性
D、硬实
17、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（C）
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖
18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（D）
A、短时间低温
B、长时间低温
C、短时间高温
D、长时间高温
19、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
20、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（B）
A、加工成茸
B、加工成型
C、加工成泥
D、加工成馅
21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（A）
A、炒奶前放入牛奶中
B、炒奶的过程中
C、牛奶凝固后
D、炒制过程中分次
22、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A）
A、正常稳定
B、相对稳定
C、基本稳定
D、趋于稳定
23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（B）
A、卤水
B、汆水
C、花椒水
D、葱姜水
24、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。（C）
A、手
B、铁棍
C、干木棍
D、湿木棍
25、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（D）
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
26、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（B）
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种
27、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B）
A、固体状
B、胶状
C、固着状
D、凝固状
28、【单选题】板鸭的加工，以立
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