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鱼类知识
卖场鱼类知识介绍
名称
俗称
形态特征
经济及营养价值
烹饪方法
草鱼
鲩、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根（东北）、混子等。
体长，略呈圆筒型，腹部无棱，头部平扁，尾部侧扁，口端呈弧形，无须；背鳍和臀鳍均无硬刺，背鳍和腹鳍相对；体呈茶黄色，背部青灰略带草绿，偶鳍微黄色。
肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，可益眼明目。
A、清蒸：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，加入香油、姜、葱、蒜，猛火蒸10－15分钟即可。
B、红烧：杀鱼，打刀花，用盐腌制10分钟，放入滚油中烧10分钟后加入姜、葱、蒜与其它配料(辣椒、洋葱等)即可。
鲢鱼
鲢子、白鲢、边鱼。
体侧扁，头较大，口阔，端位，下颌稍向上斜，眼小，位置偏低，无须，鳞小；胸鳍末端仅伸至腹鳍起点或稍后；体银白，各鳍灰白色。
其肌肉可供药用，味甘、性温，具有温中益气的功能，主治久病体虚、食欲不振、头晕、乏力。
红烧
鳙鱼
花鲢、胖头鱼、黑鲢、黄鲢、松鱼、鰫鱼、大头鱼。
体形扁而高，头大眼小，鳞细浅，背呈淡青色，腹部为银白色，鳍为灰色，肉质细嫩，但佐料容易渗入，细刺较多；变质时，眼光带白蒙，肚发软，离刺，最后肉发绿。
鳙的精华在头，用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。
鱼头豆腐汤，鱼头火锅。把鱼头先红烧5分钟，加水加豆腐至呈奶白色，加入姜、葱、蒜等。特点是香甜可口，色香味美。
青鱼
黑鲩、青鲩、螺蛳青。
体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，头部稍平扁，无须；背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对；体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。
肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。
鲫鱼
鲫拐子、喜头（湖北）、鲫瓜子（东北）、河鲫鱼（上海）、月鲫仔（广东）。
鲫体侧扁而高，腹部圆，头较小，无须，背鳍和臀鳍均具一根粗壮且后缘有锯齿的硬刺；鳞较大，整个身体呈银灰色，背部深灰色，腹部灰白色。
全鱼性味甘、温，有开脾健胃、增进食欲、消水肿、止呕吐、发乳之功效。鱼卵可调中补气。其胆汁能治痈、无名肿毒和臁疮。
鲫鱼豆腐汤：味道鲜美，营养丰富，有美容养颜之功效。
红烧鲫鱼：做法同“鲩鱼”，腌制及放滚油中烧各8分钟左右。
鲤鱼
鲤拐子、鲤子、仁鱼、朱砂鲤、朝仔、毛鱼、花鱼。
体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起，腹部圆，鳞片大而圆，尾鳍深叉形，荷包鲤体宽，红鲤红色。
其肉性味甘、平，入药可开脾健胃、利小便、消腹水、消水肿、止咳镇喘及发乳。其血可治口眼歪斜。
鳊鱼
鳊鱼、长春鳊、草鳊、油鳊、长身鳊。
体高，甚侧扁，呈长菱形，头小近似三角形，无须；背鳍具强大光滑的硬刺，臀鳍鳍条较多，背部深青灰色，其它部分银白色；每个鳞片的后部有一宽黑斑，各鳍灰黑色。
肉味鲜美，质细嫩，含脂量高，去鳞、去内脏、洗净鲜用，具有调胃健脾之功效，主治消化不良、胸腹胀满等症。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
团头鲂
武昌鱼
体高，甚侧扁，呈菱形，体背部青灰色，两侧银灰色，体侧每个鳞片基部灰黑，整个体侧呈现出一行行紫黑色条纹，腹部银白，各鳍条灰黑色。
味道鲜美，营养丰富。
A、清蒸
B、红烧（方法同草鱼）
鱖鱼
鱖花鱼、季花鱼、桂花鱼、桂鱼、鯚鱼。
体较高而侧扁，背部隆起，口大，头部小鳞；体黄绿色，腹部灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；自吻端穿过眼眶至背鳍前下方有一条狭长的黑色带纹。
肉性味甘、平，无毒，具有补虚劳、益脾胃的功效。其尾可治小儿软疖，其胆可治骨鲠在喉。
清蒸、红烧。
鳢鱼
黑鱼、才鱼、乌鱼、乌棒、蛇头鱼、生鱼。
体细长，前部圆筒状，后部侧扁。头尖而扁平，颅顶、颊部及鳃盖上均覆盖着鳞片；体色暗黑，有许多不规则的黑色花斑及条纹。
其肉性寒，味甘、平，有去湿利尿、通气、消胀、祛风、催乳、补血、收敛生肌之功，术后食用，可加速伤口的愈合。也可治疗腰酸背痛、骨火、关节炎、肾炎等症。胆汁加冰片点眼可医治砂眼。
西洋菜生鱼排骨汤：洗净，红烧2－3分钟，加入西洋菜、排骨和其它调料入煨缸，文火煲1-2小时即可。
鲶鱼
鲶、鲶巴郎、泥鱼。
体长，头部平扁，头后侧扁。眼小，体光滑无鳞；背鳍呈丛状，臀鳍长，后端与尾鳍相联，尾鳍小，呈斜切形；体呈灰褐色，具黑色斑块，有时全身黑色，腹部白色，其它各鳍灰黑色；幼鱼期体黄绿色。
肉性味甘、温，有利尿、催乳、滋补之功效；入药可治呕血不止、阴疮、瘘疮等症，对黄胆、肺病、心脏病、五痔下血、肛痛也有一定疗效。
大黄鱼
黄鱼、黄花鱼。
体长，侧扁，尾柄细长；头侧扁，大而尖钝，具有发达的粘液腔；口大、牙小、全身披细鳞；鱼体背面和上侧面黄褐色，下侧和腹面金黄色。
肉质鲜嫩，营养丰富，有清热去瘀、通淋利尿的作用，膘有润肺健脾、补气止血作用，胆有清热解毒功能。
红烧、清炖、生炒
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