中餐烹调技术(高教版)授课教案：焯水.pdfVIP

中餐烹调技术（高教版）授课教案

讲授新课§7-1焯水

焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理

或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要

的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步

加热过程。

一、焯水的作用

1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳

大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素

中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜

色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有

效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防

止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳

的目的。

另外，新鲜蔬菜的表面或薄或厚的裹着一层腊膜，这是植