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细说中国八大菜系

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。现按菜系作一个盘点总结，我们也来看看那些吃过的或没吃过的地方菜肴。

四大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜

八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜十大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、

京菜、沪菜

其他菜系：豫菜、辽菜、官府菜、海南菜、潮州菜、广西菜、赣菜、云南菜、新疆菜、清真菜、台菜、吉菜、客家菜。

八大菜系之粤菜代表菜：脆皮乳猪

名菜：烤乳猪、盐鸡、冬瓜盅。

广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。

广州菜

粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。有三大特点：一、鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二、即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；

三、夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

潮州菜

在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。

东江菜

又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。

八大菜系之川菜代表菜：麻婆豆腐

名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、开水白菜、回锅肉。

四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。

川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”

7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

八大菜系之鲁菜代表菜：神仙鸭子

名菜：葱烧海参、九转大肠、清汤燕窝、德洲扒鸡、红烧海螺。

山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

八大菜系之苏菜

代表菜：清炖蟹粉狮子头

名菜：清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、松鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡。

江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一。

江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。

南京菜

刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；

苏州菜

口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜

史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

概括起来，江苏菜有如下几个特点：

一：是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；

二：是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；

三：是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四：是注重调汤，保持原汁。

八大菜系之浙菜代表菜：西湖醋鱼

名菜：东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、叫花鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、干炸响铃。

浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。

杭州菜

制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点；

宁波菜

此地厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处；

绍兴菜

品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。归纳起来，浙菜有如下几大特征：

一：是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料

的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥

腻；

二：是刀工精细，形状别致；三：是火候调味，最重适度；四：是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五：是浙菜三支，风韵各具。

八大菜系之闽菜代表菜：佛跳墙

名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、烧片糟鸡。

福建菜俗称闽菜，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称。

福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。

八大菜系之湘菜代表菜：麻辣子鸡

名菜：腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼。

湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。

湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的