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果仁巧克力饼干

膨松剂

乳化法

原料介绍

制作工艺

常用添加剂

第一部分：膨松剂

膨松剂（LeaveningAgent）又称疏松剂、膨大剂，使制

品在成熟时增大体积。膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂

两大类。

化学膨松剂主要用于蛋糕、饼干、酥饼等西点。

酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干等

西点中。

膨松剂的作用：使产品体积增大，口感疏松柔软；增加制

品美味感；有利于消化。

膨松的方式

010203

机械膨松法生物膨松法化学膨松法

机械力胀发法酵母发酵产生二氧化利用小苏打、发粉、

（油脂及蛋液）碳及特有风味，并增碳酸氢铵等化学膨松

水蒸气膨胀作用加营养。剂，使制品疏松膨胀

的方法

化学膨松剂

化学膨松剂可分为单质膨松剂和复合膨松剂两大类。

单质膨松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们受热时产

生气体，使制品形成膨松多孔的组织结构。

单质膨松剂

碳酸氢钠碳酸氢铵

①碳酸氢钠又称小苏②碳酸氢铵又称臭粉，

打（Baking Soda）、苏固体在58℃、水溶液

打粉。分解温度为在70℃分解出氨和二

60℃～150℃，用量为氧化碳。产气量为碳

0.3％～1.0％，分解后酸氢钠的2～3倍。但

残留碳酸钠，影响口味，由于碳酸氢铵分解温

使用不当时还会使成品度过低，因而不能单

表面呈黄色斑点。独使用。

复合膨松剂

复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉、发粉、焙粉

（BakingPowder）。主要由碱性膨松剂、酸

性物质和填充剂三部分组成。

碱性膨松剂一般使用碳酸氢钠，占20％～40%；

酸性物质用量为35％～50%，不仅可与碳酸氢钠反应

生成二氧化碳，而且还能降低成品的碱性，常用的酸

性物质有钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、

酒石酸等；

填充剂有淀粉、脂肪酸，用量为10％～40%，起着有

利于膨松剂保存、防止结块、吸潮和失效的作用，也

有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。

第二部分：糖油搅拌法

糖油搅拌法又称“传统乳化法”，是指在面糊调制过程中，首先搅

打糖和油