中式面点师理论试卷附答案.doc

中式面点师理论试卷附答案

一、单选（100题）

201.粮食中的()具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质放在一起。

A.维生素，淀粉

B.蛋白质，淀粉(正确答案)

C.表皮，蛋白质

D.表皮，淀粉

202.抻面时放适量的盐，可使主坯()。

A.更柔软

B.更有可塑性

C.改变形态

D.更有筋力(正确答案)

203.盐可以促进或抑制酵母菌的繁殖，达到()的作用。

A.调节口味

B.调节主坯发酵速度(正确答案)

C.面坯有劲

D.柔软面坯

204.成本可以为企业经营决策提供()

A.质量标准

B.重要数据(正确答案)

C.技术数据

D.制品标准

205.指出(