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模块三西餐基础菜肴制作

任务9汤类菜肴制作---洋葱汤汤的概念汤是西餐中的第二道菜，是以基础汤为底汤，加入适量畜肉、禽类、鱼类或蔬菜等原料制成的菜品。汤的分类西餐中的汤基本分为冷汤、清汤、浓汤、各国传统汤四大类。1、冷汤：又称冻汤，菜肴温度一般在4℃，汤菜清凉爽口，适宜夏季食用，如西班牙冷汤。2、清汤：在基础汤中加入蛋清、蔬菜香料和冰块，用低温炖至2-3小时过滤而成，汤色清澈透明、口味鲜美香醇。如鸡清汤、牛清汤等。3、浓汤：是不透明的液体，稠度与羹相似，由基础汤、稠化剂、配料和调料组成。如奶油汤、菜蓉汤、虾贝浓汤等。4、各国传统汤：只要指各个国家的特色汤。如法国洋葱汤、俄式罗宋汤等汤类菜肴制作要点汤菜又称开胃汤，起到调动食欲、润滑食道，为进餐做好准备。因此其制作要点：1、口味鲜美柔和，起到开胃作用2、颜色艳丽，给人美的享受3、量控制在150毫升左右，太多会影响其他菜肴的品尝4、装饰精致，给人美感。

汤类菜肴案例之一（洋葱汤）一、原料：主料：洋葱（紫白洋葱各半）50克、红酒15毫升、法式面包2片，奶酪10克调味料：布朗基础汤200毫升、百里香、黄油、黑胡椒、盐适量汤类菜肴案例之一（洋葱汤）二、制作过程1、洋葱切细丝备用2、将平底锅烧热，放入少量黄油，小火将洋葱炒成褐色3、喷入干红浓缩，加入布朗基础汤，