初级厨师理论知识试题及答案.docx

1烹调就是烹和调的结合。(√)

烹的作用有很多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√)

饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√)

中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜亮。(√)

厨师应具备的素养之一是良好的厨德。(√)

烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×)

粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√)

常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√)

常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地松软，嫩而多汁。(√)

北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√)

鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增加鱼