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食物中毒及其预防（总论）

授课人卫其生

一、食源性疾病与食物中毒

1、食源性疾病的概念

根据WHO的定义，食源性疾病是指摄食进入人体内的各

种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾

病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介

食物；食源性疾病的致病因子食物中的病原体；临床特

征急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食

物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不

断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的

肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染

物所引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所造成的

某些慢性退行性疾病（惦脑务管疾病、肿瘤、糖尿病等）、

食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒

性疾病等也属此范畴。

食源性疾病是一个备受人们关注的公共卫生问题。即使

在发达国家，每年亦有多达的人口感染食源性疾病，如美国

每年约有7600万例食源性疾病发生，造成3.25万人住院和

5000人死亡。据统计，被报告的食源怀疾病病例只代表10%，

甚至低于1%的真实病例。全球食源性疾病不断增长，其原因

一方面是自然选择造