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《食品工艺学》教学大纲

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Foodtechnology

一、课程的性质、地位和任务

《食品工艺学》是食品科学与工程学科的专业必修课，为核心课程，是在食品工程原

理、食品机械与设备、食品化学、食品生物化学、食品分析等课程的基础上开设的，是学

生学习其他食品工艺学课程的基础。食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，包括传统面制品

加工、焙烤食品加工、畜产品加工、果蔬加工、软饮料生产等，通过本课程的学习是为了

引导学生对食品加工基本原理和方法有所了解，重点掌握食品加工的基本原理和制作工

艺，同时对目前国内外食品工业的现状及发展趋势有明确的认识，为食品工业培养高级的

专门技术人才。

二、课程教学的基本要求

1、理论知识方面：要求学生掌握谷物食品、畜产品、果蔬食品的加工原理和加工工

艺以及不同原料的加工特性，加工工艺及相关技术与设备等。

2、实验技能方面：要求学生理解试验原理，熟悉试验内容、工艺流程及操作规程，

掌握主要工艺参数，并能够运用所学知识进行食品生产工艺的设计和实施，开发出新型食

品。

三、理论教学内容及学时分配（96学时）

绪论学时数：2

1、食品工艺学的内涵及任务

2、食品工业的发展现状

3、食品工业的发展趋势

通过学习让学生了解食品与食物的关系，了解课程的主要内容以及国内外食品工业的现

状，分析未来的发展趋势，对食品工艺学课程有总体的了解。

第一章面粉生产及其工艺性能学时数：12

教学目的：通过本章学习让学生掌握小麦特性、面粉加工关键技术及设备，了解面粉生产的

现状及发展趋势等。

教学重点和难点：重点是面粉生产工艺，不同种类小麦的特性和不同出粉部位面粉的特点；

难点是粉路设计。

主要教学内容及要求：掌握各种小麦的特性和不同出粉部位面粉的特性，熟悉制粉工艺，了

解粉路设计要求，熟悉配麦、配粉原则。要求在熟悉制粉工艺的基础上对相关设备加以了解。

第一节小麦的结构化学特性及质量标准

第二节小麦清理及流程

第三节小麦制粉及面粉后处理

第二章面制品原辅料特性及其加工性能学时数：6

教学目的：通过本章学习让学生掌握油、糖、脂类、盐以及膨化剂等原辅料的特性参数，

以及在食品加工过程中的作用。

教学重点和难点：重点为油、糖及膨化剂等的特性参数及其在加工过程中的作用。难点为原

辅料用量对于产品的特性的影响。

主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解原辅料的特性参数，理解各种原辅料的

作用原理及在加工过程中的变化。掌握原辅料的用量对于产品品质的影响规律。

第一节原辅料的特性

第二节原辅料的在加工过程中的作用原理

第三章面制品加工工艺原理学时数：6

教学目的：通过本章学习让学生掌握面团的调制、成型、以及熟化工艺（油炸、蒸煮、烘

焙）等面制品加工工艺的原理及其对产品品质的影响。

教学重点和难点：重点为不同种类食品面团的调制工艺、成型等加工单元对产品品质的影响

规律。难点为不同熟化工艺对产品品质的影响规律。

主要教学内容及要求：通过本章的学习，使学生了解面制品加工工艺，理解工艺参数对产品

品质的影响规律，掌握典型面制品的生产工艺原理。

第一节面团调制技术

第二节面团成型技术

第三节面制品熟化技术

第四章典型面制品的加工工艺学时数：16

教学目的：通过本章学习让学生掌握面条、挂面、馒头、饼干、月饼、蛋糕等典型面制品

的配方及加工工艺。

教学重点和难点：重点为面条、挂面、馒头、月饼等配方及生产工艺参数的设定。难点为蛋

糕的配方及制作工艺的参数的确定。

主要教学内容及要求：