(32)--3.3.1 霉菌概述微生物学.pptVIP

1.黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。这是按半数致死量来计算的，即半数致死量小于1或等于1毫克／1公斤体重时，属于极毒级。实验结果显示，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28～33倍。一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40微克的玉米，可令2只小鸭中毒死亡。由于花生是属于易被黄曲霉毒素污染的食物，一些小作坊用土法生产的花生油，很可能由于选料不严，又未有什么对黄曲霉素的检验和控制，质量缺乏保证。食用花生油的防癌之法甚为简单，可在油加热到锅边冒微烟时，加入少量食盐，待油爆锅约半分钟，之后才将菜倒入。据测定用此法可去掉毒素95％以上。据认为与盐中含有某种微量元素是毒素的“克星”#0;#0;可破坏其毒性有关。2.?

霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科研人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果减少黄霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即肝癌。实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，目前已分离出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12种毒素，其中以黄曲霉素B1的毒性和致癌性最强。据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气侯很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重，如玉米、花生、大米等均可污染，这就充分说明了癌症与黄曲霉素的密切关系。

另外，黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏。

为了防止它的污染，要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节，防止霉变，如有污染黄曲霉素的霉粒，要挑出来，才能食用。花生米用油炒或干炒，可以将黄曲霉素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素，炒菜时先将油烧至微热，加入适量食盐，烧至沸腾，再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时，毒素多分布于米粒表层，淘米时用手搓洗，可大大降低大米中的毒素。使用高压锅煮饭，温度在100℃以上，也可以破坏一部分黄曲霉毒素。霉菌是丝状真菌的一个俗称，意即“会引起物品霉变的真菌”。霉菌通常是指菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。1.概念霉菌（mould,mold）2.分布3.与人类的关系1)生产有用物品2)基础理论研究的材料3)工农业制品的霉变4)引起动植物和人的疾病5)自然界物质转化抗生素:青霉素、灰黄霉素等；有机酸:柠檬酸、延胡索酸等；酶制剂:淀粉酶、纤维素酶等；其它化工产品：维生素、甾体激素、酒精等化工医药产品。1)生产有用物品①工业②食品酱油的酿造和干酪的制造。③农业饲料发酵、杀虫药（白僵菌剂）、植物生长刺激素（赤霉素）等。2）基础理论研究的材料粗糙脉孢菌（Neurosporacrassa）3）工农业制品的霉变全世界平均每年因霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%霉菌可使食品、皮革、纺织品、木材、纸张、光学仪器、电工器材和照相材料等发霉。4）引起动植物和人的疾病例如，马铃薯晚疫病、稻瘟病、麦锈病等。（1）霉菌是植物最主要的病原菌，引起各种植物的传染性病害,1.黄曲霉毒素的毒性被列为极毒。这是按半数致死量来计算的，即半数致死量小于1或等于1毫克／1公斤体重时，属于极毒级。实验结果显示，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28～33倍。一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40微克的玉米，可令2只小鸭中毒死亡。由于花生是属于易被黄曲霉毒素污染的食物，一些小作坊用土法生产的花生油，很可能由于选料不严，又未有什么对黄曲霉素的检验和控制，质量缺乏保证。食用花生油的防癌之法甚为简单，可在油加热到锅边冒微烟时，加入少量食盐，待油爆锅约半分钟，之后才将菜倒入。据测定用此法可去掉毒素95％以上。据认为与盐中含有某种微量元素是毒素的“克星”#0;#0;可破坏其毒性有关。2.?

霉变食品的致癌因素主要是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素与癌的发生关系密切。科研人员用被黄曲霉毒素污染的饲料喂养猴子，发现猴子行动迟缓，食欲下降，昏睡，直至死亡。如果减少黄霉毒素的剂量，延长喂养时间，发现猴子肝脏里长出肿瘤，即肝癌。实验证明，黄曲霉毒素是由黄霉菌产生的真菌毒素，目前已分离出B1、B2、G1、G2、H1、H2等12种毒素，其中以黄曲霉素B1的毒性和致癌性最强。据调查，我国肝癌高发区，特别是温湿的长江以南，肝癌发病率明显增多，这是因为当地气侯很适宜霉菌的生长，食物霉变而污染黄曲霉素的现象较为严重，如玉米、