食源性疾病——精选推荐.pdfVIP

第八讲食源性疾病

一、食品污染

食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中会受到多方面的污染。污染后

的食品有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有急性长期效应的食

源性危害，微生物污染还可引起食品腐败变质。食品污染物按其性质可分为如

下三类。

（一）生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中微生物的污染

占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食

品中的细菌包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和作为食品污染标志

的非致病菌以及使食品腐败变质的细菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜

的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。经常污染食品的昆虫有

蛹类、谷娥、谷象虫等，这些昆虫均能降低食品质量。病毒除肝炎病毒及脊髓

灰质炎病毒外，一般的病毒不容易在食物上繁殖，故很难通过食品传播疾病。

（二）化学性污染

食品中化学性污染物来源复杂，种类繁多，主要列举如下：

1.来自生产、生活和环境中的污染物。如农药、有害金属、多环芳族化合

物、N—亚硝基化合物、二恶英等。

2.从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂

等物质。

3.在食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。

4.滥用食品添加剂，将非食品添加剂加入食品。

（四）放射性污染

食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中

的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。

二、食品的微生物污染及腐败变质

（一）微生物对食品污染的可能后果

1.致病性微生物指直接致病的微生物。

（1）致病菌及其毒素指致病性细菌及引起人畜共患传染病病源菌。多引

起细菌性感染和食物中毒。如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。

（2）病毒主要指甲型肝炎病毒，引起人类以肝脏损伤为主的疾病。

（3）霉菌与霉菌毒素产毒霉菌所产生的毒素可引起人类以肝脏损伤为

主的急性疾病，或较长期效应的食源性危害。如黄曲霉毒素引起的急性肝损伤

与肝癌，杂色曲霉毒素引起的肝损伤，镰刀菌毒素引起的多个脏器损伤及急性

中毒症状。

2.相对致病性微生物主要指在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条

件下，才有致病力的一些细菌。可引起细菌性感染和食物中毒。

3.非致病性微生物主要包括非致病菌、不产毒的霉菌与常见酵母。食物

中细菌，绝大多数都是非致病菌。它们是引起食品腐败变质的主要原因。食品

中的霉菌主要引起食品霉变，霉变和腐败变质的食品通常失去食用价值。

（二）食品的细菌污染与腐败变质

1.食品的细菌污染

食品细菌中非致病性细菌种类很多，它们对温度、pH、氧气、渗透压等要

求也不相同。就温度而言，非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温性菌和嗜热性菌三

种。嗜冷菌生长在O℃或O℃以下，多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与鱼

体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在15℃～45℃记，最适温度为37℃，

多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45～75℃，其特点是在一般细菌不能

发育或死灭的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽

胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。常见的食品细菌列举如下：

（1）假单胞菌属，嗜冷，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见

于冷冻食品。

(2)微球菌属、葡萄球菌属：嗜中温，在肉、水产品、蛋品上常见，有的

能使食品变色。

(3)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属；多见于肉和鱼。属中温菌者多，间或嗜热

菌，是罐头食品中常见的腐败菌。

（4）肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门菌属外，皆为常见的食品腐败菌。

嗜中温，多见于水产品、肉及蛋。尤其沙雷菌属与鱼、牛肉腐败有关，且可使

食品表面变红或变粘。

(5)弧菌属与黄杆菌属；主要来自海水或淡水，在低温和5％食盐中均可

生长，故在鱼类等水产食品中多见。

(6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：在12％食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生

长，多见于咸鱼类，且可产生橙红色素。

(7)乳杆