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绪论

外源化学物：即在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内现一定的生物学作

用的一些化学物质的总称，又称为“外援生物活性物质”。

外源化学物分为：天然物：包括植物性有害物质即植物生长过程中的代谢物；动物性有害物质；衍生物：

即食品在制造、加工包（括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质，或称有毒

反应物；污染物：包括生物污染物和化学污染物；添加剂。

食品毒理学的概念：食品毒理学是食品安全性的基础，是一门研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,

它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评