《烹饪器具与设备》烹饪器具与设备课程教案汇总.doc

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××××职业学院

理论课程教师教案

（20××—20××学年第学期）

专业名称

课程名称烹饪器具与设备

授课教师

课程教学思路说明

本专业学生的特点分析

实践动手能力较强，理论学习能力欠缺。

本专业的职业岗位任务分析及学生应该养成的职业素养、安全要求分析

职业岗位任务分析：专业基本知识熟练掌握，动手实践性强。

职业素养分析：对烹饪器具与设备知识有一定要求，需要学生具备正确认识和使用烹饪器具与设备的基本素养。

安全要求分析：首先是识别烹饪器具的安全性，其次是操作烹饪设备的安全。

教授班级的教学现状，存在的不足，主观及客观因素

教学现状：学生有学习兴趣，但对先进的烹饪设备与器具知识知之甚少。

存在不足：感性认识较少，缺乏系统化理性认识。

主观因素：以往缺乏实践经验，认识事物停留在表面。

客观因素：烹饪设备与器具基于实际实践操作，理论比较难以掌握。

本课程教学改革总体思路

贴近学生生活实际，以常用烹饪设备与器具基础知识为核心，以生活中常见的烹饪设备与器具为纲目，以主题教学模式为手段，实施教学。

采取何种教学方法以调动学生积极性，提高学生学习的参与度

主题教学模式、案例教学法

其他需要说明的问题

无

注：表格不够可另附。

主题序号

1

授课班级

授课形式

理论

授课日期

授课时数

2

教学主题

绪论

教学目的

掌握烹饪器具与设备的概念和分类；

让学生了解烹饪器具与设备在餐饮业中的应用；

掌握烹饪器具与设备的基本要求及特点；

激发学生对烹饪的热情

教学重点

学习烹饪器具与设备的概念和分类

教学难点

烹饪器具与设备在餐饮业中的应用；

烹饪器具与设备的基本要求及特点；

更新、补充、删节内容

无

使用教具

多媒体课件、网络

课外作业

1.简述我国烹饪器具的发展历史？

2.现代化厨房的基本要求有哪些？

教学后记

1.正常完成教学进度

2.本节绪论部分主要介绍烹饪器具与设备的概念、分类、应用、发展方向等，学生上课认真，气氛活跃

3.学生课后作业完成度较好，知识点掌握准确

授课主要内容或板书设计

【授课主要内容】

烹饪器具与设备的概念和分类

二、烹饪器具与设备在餐饮业中的应用

（一）烹饪器具与设备和烹饪技术的发展密切相关

（二）烹饪器具与设备有利于保证菜品质量

（三）烹饪器具与设备有利于餐饮企业做大做强

烹饪器具与设备的基本要求及特点

（一）基本要求

（二）特点

四、我国烹饪器具与设备的现状和发展方向

（一）我国烹饪器具与设备的现状

（二）我国烹饪器具与设备的发展方向

五、学习本门课程的意义和方法

（一）学习本次课程的意义

（二）学习本次课程的方法

注：本张表格一般为1页。

课堂教学安排

教学

过程

主要教学内容及步骤

（教师活动、学生活动及活动形式与目的请加以说明）

提问导入

教师讲授

课堂总结

课程思政

课后作业

【课堂导入】

1.现代厨房常用的烹饪器具有哪些？

2.它们的作用是什么？材料主要是什么？

【授课内容】

烹饪器具与设备的概念和分类

烹饪器具与设备定义：

用以实现厨房生产和餐厅服务的全过程所需要的各种所需的各种用具、设施和机械装置的总称，包括烹饪器具和烹饪设备两大类。

二、烹饪器具与设备在餐饮业中的应用

（一）烹饪器具与设备和烹饪技术的发展密切相关

用火熟食陶器（传热和耐火）--盛器、餐具、炊具

--青铜器（金属时代，油炸）--薄型铁器（刀具，石雕和工艺菜）--石磨和机磨（面点和其他主食）--时代和科技发展

（先进机械设备）

（二）烹饪器具与设备有利于保证菜品质量

1.降低了个人因素的影响

2.有利于控制菜品的生产标准

3.有利于保证菜品的质量

4.有利于改善食物的营养质量

（三）烹饪器具与设备有利于餐饮企业做大做强

全聚德连锁经营：

专用烤炉：时间、温度、湿度由电脑芯片自动控制；

鸭坯、甜面酱、荷叶饼等已经实现自动化生产

例：杭州楼外楼酒店叫花鸡和东坡肉自动化生产

烹饪器具与设备的基本要求及特点

（一）基本要求

1）安全卫生标准

2）化学稳定性要求

3）机械耐磨性要求

4）烹饪工艺的功能性要求

（二）特点

1）种类多

2）造价高

3）需要不断更新和维护

4）烹饪设备处于非连续性工作状态

四、我国烹饪器具与设备的现状和发展方向

（一）我国烹饪器具与设备的现状

（1）历史悠久，但发展速度缓慢

（2）种类繁多，但缺乏完整统一的专业标准和质量规范

（3）传统器具与现代设备并存

（4）专业设备发展较快，但整体水平不高

（二）我国烹饪器具与设备的发展方向

1.烹饪设备材料向多样优化方向发展

2.设备向节能和环保方向发展

3.单元操作设备向机械化和自动化方向发展

4.过程控制的全自动化方向