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蛋品加工疑难及解答第一章液体蛋制品
鸡蛋的组成是什么？
答：鸡蛋由3个主要局部组成:蛋壳(9-12%)，蛋白或蛋清(57-61%)和蛋黄(27-32%)。一个鸡蛋
的平均重约55-60克，但是它可能由于大小的不同而差异很大。液体蛋和蛋粉的化学组成见表1和
2:
表1：鲜蛋化学组成
鲜蛋
全蛋
蛋白
蛋黄
总固形物%
25.0
12.0
51.0
蛋白质%
12.0
10.5
17.5
脂肪%
11.0
0.03
32.5
灰分%
1.0
0.5
1.5
糖%
1.0
1.0
1.0
pH
7.5
9.0
6.3
表2：蛋粉化学组成蛋粉
全蛋
蛋白
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