ZZ021 中职国赛中式烹饪理论试题(二)(含答案).docxVIP

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中式烹饪赛项试题（二）

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.社会舆论判断善恶的依据是()。

A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观

C.集体的利益D.习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

参考答案：选D

2.人们对某人某事的()，称为社会舆论。

A.评论B.评价C.判断D.看法

参考答案：选A

3.在现在社会里，下列行为中，()不属于不道德行为。

A.缺斤少两B.偷盗C.殴打妻子D.企业间正常竞争

参考答案：选D

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系

参考答案：选D

5.下列选项中，()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A.岗位道德B.职业道德C.社会公德D.家庭道德

参考答案：选B

6.对()而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。

A.传热介质B.热源C.原料D.火力

参考答案：选B

7.对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。

A.火力增大B.火力变化C.产生热量D.热耗值

参考答案：选C

8.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是()。

A.烩、炒、汆B.烧、煨、煮

C.炖、炒、焖D.爆、炒、汆

参考答案：选D

9.小火和微火的特征是：()，光度发暗，热气不足。

A.无火焰B.火焰微小C.火焰较大D.火焰摇晃

参考答案：选B

10.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。

A.贴B.扣C.排D.挤

参考答案：选B

11.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型

参考答案：选A

12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。

A.长形条B.圆形球C.方形块D.菱形片

参考答案：选D

13.中式烹调中所谓(），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法

参考答案：选B

14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽软嫩D.多种不同

参考答案：选D

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约()的高温油短时间加热原料。

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

参考答案：选D

16.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。

A.热辐射B.传导C.空气D.对流

参考答案：选A

17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。

A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡

参考答案：选D

18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料()的方法。

脱色、增味、变脆B.上色、增味、变软

C.脱色、增香、变软D.上色、增香、变脆

参考答案：选D

19.速蒸熟处理法一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A.新鲜度高B.无腥臊味C.体小质嫩D.体大味美

参考答案：选C

20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。

A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭

参考答案：选C

21.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。

A.塑料膜B.糯米纸C.青菜叶D.荷叶

参考答案：选D

22.油爆法的调味多采用()的方法。

A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡

参考答案：选D

23.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选()或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。

A.淡味B.滋味鲜美C.荤菜料D.菌类

参考答案：选B

24.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

A.微火B.小火C.中火D.大火

参考答案：选D

25.从加热介质的角度说，烹是一种()的烹调方法。

油加热B.水加热C.以水加热为主D.水油兼用

参考答案：选D

26.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是()。

A.腰果虾仁B.洋葱鳝丝C.宫保鸡丁D.大煮干丝

参考答案：选D

27.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。