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1.食品杀菌要实现的目标是什么？

（1）保护营养风味品质

（2）提高贮藏保质稳定

2.解释传统加工的热杀菌与新技术发展的冷杀菌对食品品质影响的

差异性？

（1）传统加工的热杀菌会导致营养物质破坏，质地变差，色泽加深，

挥发性成分损失或香味变差。

（2）新技术发展的冷杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于

杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很少，有利于保持食品的色、

香、味、质地和营养成分，有利于食品功能成分（生物活性成分）的

生理活性保持。

3.简述海藻中存在哪些生物活性物质?

答：海藻中的生物活性物质如下：

（1）海藻多糖，包括琼脂胶、卡拉胶、褐藻胶、褐藻酸钠、褐藻酸、

褐藻硫酸多糖等；

（2）蛋白质，如作为食用色素的藻胆蛋白、海藻凝集素等；

（3）氨基酸，包括褐藻氨酸、软骨藻酸、海人草酸、牛磺酸等；

（4）萜类：是海藻毒素的主要成分；

（5）多酚，如褐藻多酚等

（6）甾醇

（7）其他：如甘露醇等

4.海产品低温保鲜的方法有哪些主要类型，并对不同保鲜方式的定义

和特点进行比较说明。

答：

（1）冰藏保鲜，即用天然冰或机制冰把新鲜渔获物的温度降至接近

冰点但不冻结的一种保藏海产品的方法。保鲜期因鱼种而异，

一般3～5天，不会超过一周。方法