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大豆蛋白质的功能特性

大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。用于

各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水

的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，

并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。

一、概念

大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质

的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的

嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、

或称功能特性）越来越显得重要起来。所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和

储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是

大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥

受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触

环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。

蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等