一种豉香型白酒酿造新工艺的研究.pptxVIP

一种豉香型白酒酿造新工艺的研究汇报人：2024-01-14

引言豉香型白酒酿造工艺概述原料选择与处理发酵过程控制与优化蒸馏技术改进与提高产品质量策略部署成品酒陈酿、勾兑和调味技巧分享总结与展望

引言01

研究背景和意义白酒市场现状中国白酒市场庞大，消费者对白酒品质和口感的要求不断提高，豉香型白酒作为一种独特风味的白酒，在市场上具有很大的发展潜力。传统酿造工艺的局限性传统豉香型白酒酿造工艺存在发酵周期长、出品率低、质量不稳定等问题，难以满足市场需求。新工艺研究的必要性研究一种高效、稳定、可控的豉香型白酒酿造新工艺，对于提高白酒品质、降低生产成本、满足市场需求具有重要意义。

国内在豉香型白酒酿造工艺方面已有一定的研究基础，但主要集中在传统工艺的改进和优化方面，对于新工艺的研究相对较少。国内研究现状国外对于白酒酿造工艺的研究主要集中在发酵工程、微生物学等领域，对于豉香型白酒的酿造工艺研究较少。国外研究现状随着科技的不断进步和消费者需求的不断提高，未来白酒酿造工艺将朝着高效、环保、智能化等方向发展。发展趋势国内外研究现状及发展趋势

研究目的和内容研究目的本研究旨在开发一种高效、稳定、可控的豉香型白酒酿造新工艺，提高白酒品质，降低生产成本，满足市场需求。研究内容本研究将从以下几个方面展开研究：（1）分析传统豉香型白酒酿造工艺的优缺点；（2）研究新工艺的发酵过程及微生物代谢机制；（3）优化新工艺参数，提高白酒品质；（4）进行中试生产验证新工艺的可行性及经济性。

豉香型白酒酿造工艺概述02

传统酿造工艺介绍传统豉香型白酒以优质大米为主要原料，配以一定比例的小麦和豌豆。采用天然接种或纯种培养的方式制作酒曲，是酿酒过程中的重要环节。在特定的温度和湿度条件下，利用酒曲中的微生物进行固态发酵。采用传统的甑桶蒸馏，分段取酒，得到不同酒精度的原酒。原料选择制曲工艺发酵过程蒸馏技术

新工艺特点及优势分析原料多元化新工艺引入更多种类的粮食和豆类，丰富原料组成，提高酒体风味多样性。智能化发酵控制利用先进的传感器和控制系统，实时监测并调整发酵过程中的温度、湿度和pH值等关键参数，确保发酵过程的高效进行。微生物纯种培养通过现代生物技术手段，筛选并优化微生物菌种，提高发酵效率和酒质稳定性。节能环保新工艺采用先进的热回收技术和节能设备，降低能源消耗和废弃物排放，提高生产效率的同时实现绿色环保。

原料处理→制曲→发酵→蒸馏→陈酿→勾兑→灌装工艺流程图原料处理制曲精选优质原料，进行清洗、浸泡、破碎等预处理。选用优良菌种，控制培养条件，制作优质酒曲。030201工艺流程图及操作要点

发酵将处理好的原料与酒曲按一定比例混合，在适宜的温度和湿度下进行固态发酵。蒸馏采用先进的蒸馏设备和技术，分段取酒，得到高质量的原酒。陈酿将原酒在陶坛或不锈钢罐中贮存一定时间，促进酒体老熟和风味形成。工艺流程图及操作要点

根据不同批次原酒的特点和需求，进行科学的勾兑调配，确保产品质量的稳定性和一致性。经过严格的质量检验后，将成品酒进行灌装、封口、贴标等包装处理。工艺流程图及操作要点灌装勾兑

原料选择与处理03

选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的高品质大米，淀粉含量高，蛋白质适量。优质大米使用符合饮用水标准的纯净水，确保酒质纯净无杂味。纯净水选用优质酒曲，酶活性高，发酵力强，有助于提升酒的香气和口感。酒曲原料种类及质量要求

大米处理01将大米浸泡、清洗、沥干后，进行蒸煮，使大米充分糊化，有利于后续发酵。蒸煮时间、温度等参数需根据大米品种和酿造工艺进行调整。水处理02对纯净水进行过滤、软化等处理，以去除水中的杂质和异味，保证酿酒用水的质量。酒曲培养03将酒曲接种到培养基中，在适宜的温度和湿度条件下进行培养，使酒曲充分繁殖，提高酶活性。培养时间一般为3-5天，温度和湿度的控制对酒曲质量至关重要。原料处理方法及参数设置

优质大米中的淀粉含量高，蛋白质适量，有利于酒的发酵和香气的形成。若大米品质不佳，可能导致酒味淡薄、香气不足。大米品质对酒质的影响纯净的水质可以保证酒的纯净度和口感。若水中含有杂质或异味，将直接影响酒的品质和风味。水质对酒质的影响优质的酒曲酶活性高，发酵力强，能够保证酒的发酵速度和品质。若酒曲质量不佳，可能导致发酵不完全、酒味苦涩等问题。酒曲质量对发酵过程的影响原料对产品质量影响因素分析

发酵过程控制与优化04

酿酒酵母乳酸菌醋酸菌其他微生物发酵微生物种类及作用机制阐要负责酒精发酵，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。产生乳酸，赋予白酒独特的酸味。将酒精氧化为醋酸，形成白酒的酸味和香味。如霉菌、细菌等，对发酵过程及白酒风味也有一定影响。

通过调整发酵温度，观察不同温度下微生物的生长速度和代谢产物变化，确定最佳发酵温度。温度控制改变发酵液的pH值，研