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HACCP体系在我国乳制品中的应用及现状

课程名称：食品质量安全与管理

授课教师：冯翠萍

年级：2023级农业推广硕士

姓名：翟玲玲

?摘要：我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的因素复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或贯彻不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其因素，都是由于安全质量差而引起。HACCP是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。为了保证乳制品的安全，需要尽快按照HACCP原则实行乳制品质量安全规程。

关键词：HACCP乳制品食品加工应用

近年来，全球乳源性食品安全事故屡屡爆发。1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，损失超过10亿欧元；2023年，日本相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，这场重大事件导致日本最大的乳制品公司倒闭；2023年俄罗斯又发生400多儿童食用劣质乳制品中毒事件；2023年三聚氰胺事件爆发更是让婴幼儿奶制品面临前所未有的危机。类似事件的频繁爆发，使乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。

而我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的因素复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或贯彻不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其因素，都是由于安全质量差而引起。HACCP是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。因此，为了保证乳制品的安全，需要尽快按照HACCP原则实行乳制品质量安全规程。

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一、HACCP简介?

HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，简称HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。

?HACCP是危害分析关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行拟定和评价，从而保证食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调公司自身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于防止而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP重要涉及7个基本原理：

原理一：进行危害分析。

原理二：拟定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表白某特定关键控制点失控时，拟定应采用的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运营。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸取并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。

HACCP体系通过度析和确认原材料、生产、销售等各个环节中也许发生的食品安全危害，设立关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中。它是用于从初级生产到最终消费整个食品供应链基于评估危害及建立控制系统的科学体系，其特点是对问题提出初期警告，对过程更加了解，分环节进行等，整个过程都有电子记录，取代了一些传统做法。对食品危害来自各个方面，有生物的，有化学的，尚有物理的。

乳制品重要关键控制点是温度控制、时间控制、微生物控制、原材料控制、工厂设计与消毒以及个人卫生。该体系改变了以往仅靠最终产品检查来判断产品质量的方法，保证了食品在原材料、生产、销售等过程中的每一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害。

CAC认为：HACCP体系是一个拟定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的防止措施的体系。该体系现在已被世界上相称大的一部分国家接受，并在食品加工公司中得到广泛应用。

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二、HACCP在乳制品中的应用

牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的抱负食品，乳制品