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HACCP管理体系的产生、发展以及原理和特点

HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出，

目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全，又尽量减少为判断食品的安全性所做的检

验，从而降低生产成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出

HACCP原理，立即被美国食品和药物管理局(FDA）所接受，并决定首先在低酸罐头食品生产企

业的良好操作规程中采用。从那时起，HACCP管理体系的应用范围越来越广，国际食品法典委

员会（CAC）和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用HACCP管理体系控制食品的安

全卫生状况。从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等，大量食品生产企业开始采用HACCP管理体

系。

HACCP管理体系的原理和特点

1．HACCP原理

（1）进行潜在危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。

（2）确定关键控制点。

（3)确定关键限值。

（4)建立关键控制点的监控程序。

（5）建立纠偏行动。

（6）建立有效的记录保持程序,对HACCP管理体系运行的情况进行记录.

（7）建立企业自我验证程序，确认HACCP管理体系能否正确运作，并不断予以完善。

2．HACCP管理体系的特点

HACCP管理体系的特点主要表现为：

（1）HACCP不是一个孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础

上。如果企业卫生状况很差，首先要建立良好操作规范以改善。

（2）HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害

进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生。

(3）HACCP要根据不同的食品工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从工

场所到工设施、从工人员到消费方式等各方面的特性，要具体问题具体分析,实事求是地制

定预防措施。

（4）HACCP管理体系强调的是关键点控制，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害

进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害,找出关键控制点。在食品生产过程中，应将精力集

中到最容易发生安全危害的环节上，以重点控制。在这个问题，应注意合理配置资源，集中力

量解决关键问题，而不要面面俱到，否则等于没有确定关键点。

（5）HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系,需要强有力的技术支持。当然，企业可以

寻求外援，也可以利用他人的科学研究成果，根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结

果等尤为重要。

（6）HACCP不是零风险的管理体系,可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结

合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程,从而保证食品的安全。

（7）HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与企业的实际

密切相关，并不断发展变化的管理体系。

在企业的生产过程中，任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更.那种不顾企业

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实际情况照搬他人模式，或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是

行不通的。

（8）HACCP管理体系不是一个时髦的摆设，企业在制定了HACCP计划后，要积极推行、

认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中以完善和提高.只有持之以恒地采用

HACCP管理体系进行食品安全控制，经过实践——认识——再实践--再认识的过程，企业的安

全卫生管理水平才会有长足的进步。

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