复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用.pptxVIP

复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用汇报人：2024-01-15

CONTENTS绪论复合窖泥功能菌液的制备复合窖泥功能菌液在浓香型白酒生产中的应用复合窖泥功能菌液对浓香型白酒风味的影响复合窖泥功能菌液在浓香型白酒生产中的经济效益分析结论与展望

绪论01

白酒产业现状01中国白酒历史悠久，产量和消费量均居世界前列。浓香型白酒作为其中的重要品类，具有独特的风味和香气，深受消费者喜爱。窖泥对白酒品质的影响02窖泥是浓香型白酒发酵过程中的重要微生物载体，对酒的风味和品质具有重要影响。优质的窖泥能够提高酒的质量和产量。复合窖泥功能菌液的研究意义03通过研究和优化复合窖泥功能菌液的制作工艺，可以进一步提高浓香型白酒的品质和产量，满足市场需求，推动白酒产业的可持续发展。研究背景与意义

国内在窖泥微生物群落结构、功能菌筛选以及复合菌液制作等方面取得了一定的研究成果，但实际应用中仍存在一些问题，如菌液稳定性差、效果不显著等。国内研究现状国外对于酒类发酵微生物的研究较为深入，但在浓香型白酒窖泥功能菌液的研究方面相对较少。国外研究现状随着生物技术的不断发展和应用，未来复合窖泥功能菌液的研究将更加注重微生物群落结构的解析、功能菌的精准筛选以及制作工艺的优化等方面。发展趋势国内外研究现状及发展趋势

研究目的通过本研究，期望获得一种稳定性好、效果显著的复合窖泥功能菌液，提高浓香型白酒的品质和产量。研究内容本研究旨在通过解析浓香型白酒窖泥中的微生物群落结构，筛选出具有优良性能的功能菌株，并优化复合窖泥功能菌液的制作工艺。研究方法采用高通量测序技术对窖泥微生物群落结构进行解析；通过纯培养技术筛选功能菌株；利用正交试验等方法优化复合菌液的制作工艺。研究内容、目的和方法

复合窖泥功能菌液的制备02

选择富含微生物群落、理化性质稳定的优质窖泥作为原料。选用清洁、无污染的水源，保证菌液质量。将窖泥进行破碎、过筛，去除杂质，得到均匀的泥浆。优质窖泥水源原料处理原料选择与处理

菌种筛选与鉴定菌种来源从老窖泥、大曲等富含微生物的样品中分离、筛选具有产香、产酯等功能的菌种。菌种鉴定通过形态观察、生理生化试验和分子生物学方法对菌种进行鉴定，确保菌种的纯度和安全性。

确定适宜的温度、湿度、pH值等发酵条件，以利于菌种的生长和代谢产物的积累。根据菌种生长需求，添加适量的碳源、氮源、无机盐等营养物质，促进菌体生长和代谢产物的合成。通过试验确定最佳的发酵时间，以保证菌液的质量和产量。发酵条件营养物质的添加发酵时间发酵工艺优化

微生物指标对菌液中的微生物种类和数量进行检测和控制，保证产品的安全性和卫生质量。感官评价通过感官评价对菌液的色泽、香气、滋味等进行综合评价，确保产品符合浓香型白酒的生产要求。理化指标检测菌液的pH值、总酸、总酯、氨基酸态氮等理化指标，确保产品质量稳定。产品质量控制

复合窖泥功能菌液在浓香型白酒生产中的应用03

选择优质老窖泥，进行除杂、破碎、筛选等处理，得到纯净的窖泥。从老窖泥中分离筛选出具有产香、产酯等功能的优势菌株，进行纯种培养。将筛选出的功能菌株按一定比例混合，制备成复合菌液。窖泥的选择与处理功能菌的筛选与培养复合菌液的制备窖泥培养与改良

根据浓香型白酒发酵的特点，控制发酵温度在适宜范围内，保证功能菌的生长代谢。发酵温度的控制发酵时间的调整发酵环境的优化根据发酵过程中物质变化和微生物代谢情况，适时调整发酵时间，确保酒醅充分发酵。通过调节窖池内湿度、氧气含量等环境因素，创造有利于功能菌生长代谢的环境条件。030201发酵过程调控

123通过气相色谱等技术手段，对酒样中的香气成分进行定性和定量分析，评估复合窖泥功能菌液对酒香的提升效果。香气成分分析通过感官品评等方法，对酒样的口感品质进行评价，包括绵甜度、醇厚感、回味等方面。口感品质评价对使用复合窖泥功能菌液生产的浓香型白酒进行长期陈酿和稳定性考察，评估其对酒质长期稳定性的影响。酒质稳定性考察酒质提升效果评估

复合窖泥功能菌液对浓香型白酒风味的影响04

浓香型白酒中重要的香气成分，赋予白酒果香、花香等愉悦香气，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等。酯类物质白酒中含量最多的风味物质，对白酒的口感和香气有重要贡献，如乙醇、异戊醇等。醇类物质对白酒的口感和香气有调和作用，适量存在可增强白酒的醇厚感和后味，如乙酸、乳酸等。酸类物质风味物质组成分析

微生物代谢复合窖泥中的功能菌通过代谢产生各种风味物质，如酯化酶催化酯类物质的合成，酵母菌代谢产生醇类物质等。发酵过程控制发酵过程中的温度、湿度、pH值等因素对微生物代谢产生影响，进而影响风味物质的生成和积累。陈酿过程变化陈酿过程中，白酒中的风味物质会发生氧化、还原、酯化等化学反应，进一步丰富和完善白酒的风味。关键风味物质形成机理探讨

优化醇类物质比例复合窖泥功能菌液中的酵母菌