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食品安全风险管控清单炒货食品及坚果制品生产

说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的《食品安全风险管控清单》。

食品类别

类别名称

风险控制环节

风险点

风险描述

管控措施

管控目标

管控频次

责任人

炒货食品及坚果制品

炒货食品及坚果制品

生产场所环境管理

厂区环境管理

厂区存放物品

杂物堆放孳生虫害、产生积尘，给生产过程带来污染。

厂区环境应保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，定期开展卫生排查等工作，并实施检查。

符合企业厂区外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确检查频次，建议每周进行

厂区绿化

厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类、昆虫等取食，造成生产环节带入虫害风险。

工厂园区内绿植应选取不易吸引动物的植物品种，并对绿化区域定期进行清理。

符合企业厂区外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确检查频次，建议根据季节制定频次

厂区垃圾

垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。

建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并监督执行。

符合企业厂区内外部环境管理要求

厂区环境管控制度中明确检查频次，建议每日进行

车间内部环境管理

车间地面墙面设计、施工及清洁卫生

地面设计不平整造成生产过程中或清洗后出现积水。

1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁，确保墙面地面干净干燥，不出现积水。

2.门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。

符合企业内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次，建议每日或每班次进行

车间窗户、地面、墙面、屋顶破损

破损处孳生微生物，不易清洁，破损掉落产生异物。

门窗不密闭造成虫害进入。

车间破损门窗、地面、墙面、屋顶应及时修补。

符合企业厂区内部环境管理要求

车间内部环境管控制度中明确检查频次，建议每月进行

温度、湿度管控

有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。

1.根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。

符合企业内部温度、湿度要求

车间内部环境管控制度中明确监控频次，建议每日进行

一般作业区管理

一般作业区与清洁作业区交叉污染。

与洁净区做好区分和隔离，确保不产生交叉污染。

符合操作性前提方案要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每日进行

清洁作业区管理

温度、湿度管理不当孳生微生物，正压管理不当易导致空气污染。

企业清洁作业区有温度湿度管理，有洁净度如10万级、医药D级等要求的企业做好正压管理，定期清洁送风口和回风口。

符合企业内部环境管理要求

清洗消毒制度中明确清洁、消毒和微生物监测频次，建议每日进行

清洁作业区消毒管理

清洁作业区未经有效消毒导致微生物污染。

清洁作业区的环境定期消毒，定期开展落尘数和落菌数监测。

符合区域管理的标准操作流程（SOP）要求

清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行

清洁效果验证

未作清洁效果验证，存在食品生产安全隐患。

工厂环境清洁及清洁效果验证。

符合各区域的清洁效果要求

清洗消毒制度中明确清洁和验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后或每周进行清洁效果验证

设施设备管理

虫害控制设施配备

虫害侵入

虫鼠害侵入生产环境，造成污染风险。

对外部开放门加装风幕、门帘、伸缩皮帘等，窗户安装纱窗等，地漏安装防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。

合理布局，确保虫鼠害诱捕设备有效。

符合企业虫害控制计划目标

虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率，建议每月检查

辅助设施管理

生产工器具

1.生产工器具不符合相应的法律法规、食品安全国家标准要求，存在食品安全隐患。

2.生产工器具清洗不彻底，造成食品污染。

1.生产工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材质制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂、消毒剂发生反应，并保持完好无损。

2.根据企业内部清洁消毒管理制度，对生产器具进行定期清洁消毒。

符合相应的法律法规和食品安全国家标准

制定辅助设施维护频次，建议每日进行

压缩空气设施

无菌空气的杀菌温度低，杀菌不彻底，造成微生物污染。

对无菌空气过滤器使用次数监控；对无菌空气杀菌效果进行验证，定期检测无菌空气的微生物菌落总数；无菌空气杀菌温度符合标准。

压缩空气符合食品安全国家标准

制定压缩空气设施维护频次，建议每月进行

通风、除尘设施

因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵