《酸乳生产技术》课件.pptxVIP

《酸乳生产技术》课程简介本课程深入探讨酸乳生产的全过程,包括原料准备、发酵过程、酸度控制、凝乳脱水等核心技术,以及包装、营销等相关内容。让学生全面掌握酸乳生产的专业知识,为从事乳制品行业奠定基础。saby

酸乳的定义和分类酸乳是一种用乳酸菌发酵处理的乳制品,具有酸爽的风味和湿润的口感。根据发酵工艺和制作材料的不同,常见的酸乳类型包括希腊酸奶、自然酸奶、风味酸奶等。酸乳富含乳酸菌等益生菌,营养价值较高,深受消费者喜爱。

酸乳的营养价值酸乳营养丰富,含有高质量蛋白质、乳糖、维生素和矿物质等众多营养成分。其中乳酸菌可以改善肠道环境,增强免疫力,对人体健康有着重要的益处。同时,酸乳的独特风味也深受消费者喜爱,是一种营养价值和口感兼备的优质乳制品。

酸乳的主要原料鲜牛奶：作为酸乳制作的主要原料,其新鲜度和营养成分直接影响酸乳的质量。乳酸菌：包括嗜酸乳杆菌、希腊酸奶菌等多种乳酸菌菌株,负责发酵产酸。添加剂：如蔗糖、水果香料等,用于调节酸乳的口感和风味。

乳酸菌的种类和特性嗜酸乳杆菌Lactobacillusacidophilus是乳酸菌中最常见的一种,能在胃肠道中生存,具有促进肠道健康的作用。它可以产生大量乳酸,为酸乳发酵贡献酸度。希腊酸奶菌Streptococcusthermophilus是制作希腊酸奶的主要乳酸菌,它生长迅速,能迅速产酸,使酸乳凝固呈现细腻的质地。双歧杆菌Bifidobacterium属于益生菌,能促进肠道菌群平衡,改善肠道功能。它们能耐受酸性环境,是制作益生菌酸乳的重要菌种。乳球菌Leuconostoc属乳球菌可产生乙醇和二氧化碳,使酸乳风味更加丰富复杂,并增加其质地的黏稠度。

乳酸菌的培养条件温度控制：乳酸菌对温度敏感,多数需在30-45°C的最适温度范围内培养,以充分发挥其代谢活性。酸度调控：适当调节培养基的pH值在4.0-6.5之间,有利于乳酸菌生长。营养需求：乳酸菌需要碳水化合物、氮源、矿物质等营养成分,培养基应含有乳糖、蛋白质、维生素等。好氧条件：大部分乳酸菌为微需氧或厌氧菌,需在无氧或微氧环境中培养。时间控制：根据不同菌种,培养时间一般为8-48小时,以确保菌体浓度达到所需水平。

乳酸菌的代谢过程1糖的发酵乳酸菌可以将乳糖等碳水化合物发酵为乳酸,从而产生酸度并凝固乳制品。这是酸乳发酵的核心过程。2产酸代谢乳酸菌通过乳酸脱氢酶等酶类催化作用,将葡萄糖转化为乳酸。不同菌株的产酸能力各不相同。3代谢产物除了乳酸,乳酸菌还可以产生丙酮酸、醋酸、二氧化碳等代谢产物,这些物质共同构成了酸乳的风味特色。

酸乳的发酵过程加入乳酸菌将培养好的乳酸菌接种到加热灭菌的鲜牛奶中,开启酸乳发酵过程。恒温培养将接种有乳酸菌的奶在30-45°C的最适温度下恒温培养,让乳酸菌充分代谢。产酸凝乳随着发酵时间的延长,乳酸菌产生大量乳酸,使牛奶凝结成酸乳凝胶状。酸度控制控制发酵过程中的酸度变化,确保最终产品达到理想的酸度水平。

酸乳的酸度控制酸乳的酸度是影响其品质的关键指标。发酵过程中,乳酸菌会不断产生乳酸,导致酸度不断上升。因此需要对酸度进行严格控制,确保最终产品酸度保持在4.0-4.5之间,既能体现酸爽的风味特点,又不会过于酸涩。如图所示,随着发酵时间的延长,酸乳的pH值逐渐下降。生产商需要根据实际发酵情况,适时中止发酵或采取降酸措施,确保最终产品酸度控制在理想范围。

酸乳的凝乶过程1接种乳酸菌将培养好的乳酸菌接种到灭菌的鲜牛奶中2恒温培养将接种奶置于30-45°C下保持恒温3酸度增加乳酸菌发酵产酸,使奶制品凝固成酸乳4凝乶完成适当的酸度使酸乳形成细腻均匀的凝胶状质地通过乳酸菌的发酵代谢,酸乶在适当的温度和时间条件下逐步形成凝胶状质地。这一过程中,乳酸菌持续产酸,使奶中的蛋白质和乳脂沉淀凝结,从而赋予酸乶细腻湿润的口感。合理控制发酵条件至关重要,以确保最终产品达到理想的质地特性。

酸乳的脱水工艺酸乳发酵后,需要进行脱水处理来去除多余的水分,使其达到理想的乳品质地。这一过程通常采用离心机等设备,借助离心力将水分从凝乳中分离出来。合理的脱水操作能够确保酸乳的细腻顺滑,同时也有利于延长产品保质期。生产商需密切监控脱水过程,控制好温度和转速等参数,以确保酸乳质量达标。

酸乳的包装和贮藏合理的包装和贮藏对保证酸乳产品的品质至关重要。酸乳通常采用塑料瓶、陶瓷罐或纸包装盒等进行包装,以隔绝空气和光线,防止营养流失和微生物污染。贮藏时应保持在4-10°C的冷藏温度下,避免温度波动,并保持良好的卫生环境。适当的包装和恒温贮藏能延长酸乳的保质期,确保消费者享受到新鲜优质的产品。

酸乳的风味形成发酵代谢乳酸菌在发酵过程中产生乳酸、醋酸、二氧化碳等多种代谢产物,共同构成了酸乳独特的酸爽、丰富的风味。香气释放乳酸菌还能产生一些挥发性化合物,如乙酯类、醇类、