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葡萄酒酿造过程中的关键技术

1.红葡萄酒的酿造——浸渍

在红葡萄酒的酿造过程中，应使葡萄固体中的成分在控制条件下进入液体部分，即通过

促进固相和液相之间的物质交换，尽量好地利用葡萄原料的芳香物质和多酚的潜力。这就是

红葡萄酒的浸渍，可以在酒精发酵过程中，也可以在酒精发酵以前或在酒精发酵以后（极少

数情况下）进行。

（1）浸渍、倒罐与浸渍时间

在传统工艺当中，浸渍和酒精发酵几乎是同时进行的。原料经破碎、除梗后，被泵送至

浸渍发酵罐中，进行发酵。在发酵过程中，固体部分由于CO2的带动而上浮，形成“帽”，

不再与液体部分接触。为了促进固相液相之间的物质交换，一部分葡萄汁被从罐底放出，由

泵送至发酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整个表面，这就是倒罐。

芳香物质比多酚物质更易被浸出，所以决定浸渍何时结束的是多酚物质的浸出状况。在

此阶段，最困难的是，选择浸出花色素和优质单宁，而不浸出带有苦味和生青味的劣质单宁。

发酵导致的酒精和温度的升高，有利于固体物质的提取，但应防止温度过高或过低：温度过

低（低于20℃），不利于有效成分的提取；温度过高（高于35℃），则会浸出劣质单宁并导

致芳香物质的损失，同时又有酒精发酵中止的危险。

倒罐是选择浸出优质单宁的最佳方式。但必须防止将果梗及果皮撕碎的强烈的机械处理

（破碎、除梗、泵送）。因为在这种情况下，几乎完全失去了选择性浸出的可能性。

在多酚物质当中，色素比单宁更易被浸出。所以，根据浸渍时间的长短（从数小时到一

周以上），我们可以获得各种不同类型的葡萄酒，如桃红葡萄酒、新鲜红葡萄酒及醇厚单宁

感强的需陈酿的红葡萄酒等。浸渍时间的长短，还决定于葡萄品种、原料的成熟度及其卫生

状况等因素。

浸渍结束后，即通过出罐将固体和液体分开。液体部分（自流酒）被送往另一发酵

罐继续发酵，并在那里进行澄清过程中的物理化学反应。固体部分中还含有一部分酒，因而

通过压榨而获得压榨酒。同样，压榨酒应单独送往另一发酵罐继续发酵。在一些情况下，短

期浸渍后，一部分葡萄汁从浸渍罐中分离出来，以酿造桃红葡萄酒。这样酿造的桃红葡萄酒，

比将破碎后的原料进行直接压榨后酿造的桃红葡萄酒香气更浓，颜色更为稳定。

（2）热浸渍发酵与二氧化碳浸渍发酵

对原料加热浸渍是另一种浸渍技术。它是将原料破碎、除梗后，加热至70℃左右浸渍

20~30分钟，然后压榨，葡萄汁在冷却后进行发酵，这就是热浸发酵。热浸发酵主要是利用

提高温度来加强对固体部分的提取。同样，色素比单宁更易浸出。我们可通过对温度的控制

达到选择利用原料的颜色和单宁潜力的目的，从而可生产出一系列不同类型的葡萄酒。热浸

还可控制氧化酶的活动，这对于受灰霉菌危害的葡萄原料极为有利。因为此类原料富含能分

解色素和单宁的漆酶。几分钟的热浸在颜色上可以获得与经几天普通浸渍所获得的效果相同。

同时，由于浸渍和发酵是分别进行的，可以更好地对它们进行控制。

对原料的浸渍也可用完整的原料在二氧化碳气体中进行，这就是二氧化碳浸渍发酵。浸

渍罐中为二氧化碳所完全充斥，并将葡萄原料完整地装入浸渍罐中。在这种情况下，一部分

葡萄被压破，释放出葡萄汁，葡萄汁中的酒精发酵保证了密闭罐中二氧化碳的饱和。浸渍

8~15天后（温度越低，浸渍时间应越长），分离自流酒。将皮渣压榨。由于自流酒和压榨酒

都还含有很多糖分，所以将自流酒和压榨酒混合后或分别继续进行酒精发酵。

在二氧化碳浸渍过程中，没有破损的葡萄浆果会进行一系列的厌氧代谢，包括细胞内发

酵形成的酒精和其他挥发性物质。苹果酸的分解，蛋白质、果胶质的水解，以及液泡物质的

扩散，多酚物质的溶解等，并形成特殊的令人愉快的香气。由于果梗未被破损并且不被破损

葡萄释放的葡萄汁所浸泡，所以只有对果皮的浸渍，因而二氧化碳浸渍可使芳香物质和酚类

物质之间获得良好的平衡。通过二氧化碳浸渍发酵后的葡萄酒口感柔和、香气浓郁，成熟较

快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品种获得芳香型葡萄酒的酿造方法。宝祖利发酵法则

是二氧化碳浸渍发酵与传统酿造法的结合，故有人称之为半二氧化碳浸渍发酵法。

2.白葡萄酒的酿造——直接取汁

与红葡萄酒一样，白葡萄酒的质量也取决于主要口感物质和芳香物质之间的平衡。但白

葡萄酒的平衡与红葡萄酒的平衡是不一样的，白葡萄酒的平衡一方面取决于品种香气与发酵

香气之间的合理比例。另一方面取决于酒度、酸度和糖之间平衡。多酚物质则不能介入。对

于红葡萄酒，我们要求与深紫红色相结合的结构、骨架、醇厚和醇香。而对于白葡萄酒，我

们则要求与带绿色色调的黄色相