2024年高级（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒模拟试题（培优）.docx

2024年高级（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒模拟试题

第一部分单选题(80题)

1、构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

2、在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

3、三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

4、冬季温度低时，如仓内来温困难，可将一次翻仓时间延长至2个星期。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

5、酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

6、微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

7、曲坯摊晾越干越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

8、大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

9、传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

【答案】：C

10、酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

11、世界蒸馏酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超过()%VoL则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

12、调味酒的用量一般不超过()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

13、《酱香型白酒》国家标准是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

14、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

15、大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

16、清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

17、踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

18、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

19、小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

20、乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

21、因地锅水过满或有糟醅漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生泡沫上溢，会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

【答案】：D

22、桂林三花白酒是用()为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

23、微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长因子。()

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

【答案】：B

24、装曲时底草越厚越好。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

25、中温曲的制曲温度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

26、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

27、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正确

B、错误

【答案】：B

28、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量生长繁殖的目的。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

29、每仓曲允许小麦最大使用量是()吨。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

30、生产高温大曲用的母曲量为5%-10%()

A、正确

B、错误

【答案】：B

31、高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正确

B、错误

【答案】：A

32、两次润粮应间隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

33、茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正确

B