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餐饮经营管理的三个环节

营销、运作、控制

MICROSOFT

2008-8-1

作者:刘志宇

餐饮经营管理的三个环节

营销、运作、控制

营销；1、指营销理念、营销手段、经营定位等。围绕客流和持续经营开展

工作。2、工作性质以战略为主。

运作；1、指日常经营中展开的各项工作。2、性质以执行为主。3、重点；

注意平衡、制定标准、强制培训、鼓励协助，突出的是执行力。

控制；1、指对企业一切经营活动监控、监督；2、围绕事前管理、解决问

题，达到经营目标，顺利完成

管理执行的五个阶段

1、观念；2、监督;3、责任;4、制度；5、考核

观念：观念所及，目光所至;眼光所及，行为所至;【不带观点，不谈责任,

突出方法,强调指导，要求称职，事无大小】

方法【舍生处地、成本观念、集思广益、可执行性、】强调的是;解决

速度

监督；【明确的目标，制定监督方案；搜集数据，建立预测模型;用行政手

段，达到监督目的】

考核；是为了讲奖励员工

管理凝聚力的三方面五要求

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厨部管理；1、出品质量的稳定和提高；2、新菜品开发和时令招牌菜的推

出；3、上菜速度提高；4打压竞争对手招牌菜;5、成本费用控制6、绩

效、人力资源管理。

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出品质量的稳定和提高；

1、上菜、退菜｛改善}管理水平

2、剩菜率｛改善}管理

3、定期分析和调整重点产品，顾客菜品评价

4、出品标准制定和制作流程规范

5、定期外出试餐，改进出品质量，出品稳定性比照

6、成本卡精度，及按照标准成本卡操作的执行力

7、原材料质量把关

厨政管理水平主要反应在以下几个方面

1、各岗位工作标准和工作流程的制定以及制定的水平

2、工作标准、工作流程实施的保证的体系和执行力

3、人员的结构、工资结构的合理性

4、规章制度和激励机制建立健全及其实效性

新产品开发和时令招牌菜推出的力度和掌控能力

主要表现在以下几个方面;

1、把握｛引导}消费潮流，对不同工艺和原料具有较强的敏锐度

2、在定位【人均消费】的基础上针对各种消费性质，定期推出主打菜

品，赢利品,诱客品

3、有详细的招牌菜档案，能不断补充差异性招牌菜额

4、在菜品推出时,能顾及各部门工作量的均衡性，有效的杜绝资源【人

力和设备】浪费

5、熟知近期菜品点击率的排名【占销售80%】和顾客评价，并对其具备

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一定的调控能力8

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6、与楼面和其他部门有完善的沟通机制