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葡萄酒实习报告

葡萄酒生产实习报告

实习人：王雷班级：酿酒工程专业本科

班号：0801学号：

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指导教师：康维民侍朋宝

实习时间：2021年12月27日至12月31日

实习地点：食品科技学院酿酒工程实验室

一、实习目的

通过对葡萄酒酿造过程中用到的各种设备的了解，更好地掌握其工作原理，

并能熟练地运用。

二、实习内容

在为期五天的实习时间里，我们对实验室设备如发酵罐、贮酒罐、气囊压榨

机、破碎除梗机、离心泵、打塞机等，进行了充分的了解。下面详细介绍：

1.发酵罐

工业上用来进行微生物发酵的装置，其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆

筒，其容积在1m3至数百m3，所有部件置于不锈钢机架上，移动方便。在设计和

加工中应注意结构严密，合理。能耐受蒸汽灭菌、有一定操作弹性、内部附件尽

量减少(避免死角)、物料与能量传递性能强，并可进行一定调节以便于清洗、减

少污染，适合于多种产品的生产以及减少能量消耗。

2.葡萄破碎除梗机

主要构造有：料口、破碎辊、筛筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果

浆出口，可对葡萄进行破碎、果梗分离、清除梗枝、输送果浆等工艺过程。

工作原理是工作时葡萄由料口投进并落入破碎辊之间，葡萄颗粒在辊齿的挤

压下破碎，并同果梗一起进入筛筒，在除梗螺旋叶片的作用下，果梗排出，果肉、

果浆等从筛孔排出落入下部螺旋排料器，再经果浆泵排出。

3.板框式纸板过滤机

采用优质不锈钢制造，结构简单，操作方便，过滤介质为纸板。最大的优点

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是过滤质量好、性能稳定，可对葡萄酒进行精滤或半精滤。主要构造有止推板、

虑框、滤板、压紧板、机座等。

工作原理是在止推板与压紧板之间依次交替地排列着虑框和滤板，虑框和滤

板之间夹纸板，压紧后，虑框与其两侧纸板间形成虑室，从而起到过滤的作用。

4.气囊榨汁机

主要构造：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、气缸、入孔盖、活动集汁槽等。

工作原理:罐体内部的气囊将内部分为气室和压榨室两部分，气室是密封的，

压榨室沿罐壁没有筛孔，当压榨室充满物料时，向气室内充气，使其逐渐增大，

压榨室容积逐渐减少，从而使物料得到压榨，汁从筛孔中挤出并落入下部集汁槽

内。利用气囊榨汁机提高榨汁效率和出汁率，节省劳动力并大大降低操作技术难

度。

5.打塞机(手动和自动)

主要构造有抱塞手、压塞头、托瓶台等，应用于葡萄酒的软木塞封口作业，

压塞作业部分自动完成，具有无瓶无塞自动控制，压塞深度和缩紧量均可微调。

6.离心泵

基本构造是由六部分组成的，分别是：叶轮，泵体，泵轴，轴承，密封环，

填料函。

离心泵的工作原理是：离心泵所以能把水送出去是由于离心力的作用，水泵

在工作前，泵体和进水管必须罐满水行成真空状态，当叶轮快速转动时，叶片促

使水很快旋转，旋转着的水在离心力的作用下从叶轮中飞去，泵内的水被抛出后，

叶轮的中心部分形成真空区域。水原的水在大气压力（或水压）的作用下通过管

网压到了进水管内。这样循环不已，就可以实现连续抽水。

7.冷冻机

冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低温(0-5℃)澄清前的冷却及葡萄

酒的冷处理(低于葡萄酒的冰点)。实验室采用的是间接冷冻，间接冷冻是将经过

制冷机组冷冻后的载冷剂送入换热器，利用换热器冷处理时对葡萄酒进行冷冻。

8.手动灌装机

基本构造主要有输液管、真空管、贮液箱、灌装头、托瓶台等。原理是利用

贮液箱上部气室中的无菌空气给酒瓶充气，使两者的压力接近相等，然后酒靠自

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重流入酒瓶。

9.不锈钢贮酒罐

制作材料选用的是不锈钢，主要构造是罐身、液位计、浊酒口、请酒口、取

样口、压力表、进料口等。

罐容从50~200m3，有的甚至更大。

贮酒时应避免灌装不满，否则会造成其顶部产生坑痕腐蚀。不锈钢对氯离子

不具抗性，清洗用水中应注意氯离子含量不能过高。

10.制冷机

实验室采用的是蒸汽压缩式制冷机，其主要有蒸发器、压缩机、冷凝器、膨

胀阀构成，制冷剂采用的是乙醇。

主要原理是制冷剂在蒸发器中吸收被冷却对象的热量并