《面制食品的原辅料》课件.pptxVIP

面制食品的原辅料本课件将深入探讨面制食品生产所需的主要原料和辅料,包括面粉、水、盐、油脂等,并介绍其在面制品制备中的作用和影响。同时,还会涉及发酵剂、增味剂等辅料,以及食品添加剂的应用情况,全面解析面制食品的原料构成。saby

面粉种类与性质面制食品的主要原料是面粉,其种类繁多,包括小麦粉、高筋粉、低筋粉、全麦粉等。不同种类的面粉在蛋白质含量、灰分含量、吸水率等方面存在差异,这直接影响到面制品的质地、口感和营养价值。

课程简介本课程将全面介绍面制食品的原料组成及其在产品制备中的作用。我们将深入探讨各种面粉的特性和应用,以及水、盐、油脂等主要原料的重要性。同时,还将涉及发酵剂、增味剂等辅料,以及食品添加剂的应用,帮助学习者全面掌握面制食品的原料知识。

面制食品的定义面制食品是以面粉为主要原料,经过混合、揉捏、成型等工艺加工而成的一类食品。它们包括各种面包、馒头、饺子、面条等,广泛应用于日常饮食中。这些食品具有独特的口感和营养价值,是人类重要的能量和营养来源。

面制食品的种类面包及糕点包括各种白面包、全麦面包、法式面包、蛋糕、饼干等,是最常见的面制食品。面条及粉丝以面粉为主要原料,经过混合、压制、切割制成的细长食品,如拉面、意面、米粉等。馒头及包子以面粉为主要原料,经过发酵、成型、蒸煮制成的中国传统面制食品。饺子及馄饨以面粉皮为外皮,内馅丰富多样,是中国特色的面制食品。

面粉的种类小麦粉：最常见的面粉种类,分为高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。适用于制作面包、面条等。玉米粉：以玉米为原料磨制而成,较低筋性,适用于制作玉米粉类食品。大米粉：以大米为原料磨制而成,无麸质,适用于制作米粉类食品。薯粉：以土豆或马铃薯为原料加工而成,质地柔软细腻,适用于制作各类面食。豆粉：以大豆、扁豆等为原料加工而成,富含蛋白质和膳食纤维,适用于制作豆类面制品。

面粉的成分面粉的主要成分包括淀粉、蛋白质、水分、脂肪、矿物质和维生素。淀粉是面粉的主要成分,占70%左右。蛋白质含量决定了面粉的筋性和韧性。水分含量则影响面团的塑性和发酵性。脂肪、矿物质和维生素则赋予面粉丰富的营养价值。

面粉的性质吸水性：面粉的吸水能力决定了面团的湿度和面制品的质地。吸水性越强,面团越粘稠有弹性。筋性：面粉中谷蛋白的含量和质量决定了面粉的筋性。筋性越强,面团越有弹性和韧性。膨化性：面粉经过烘焙后发生胀大,形成多孔质地。膨化性强的面粉制成的面制品更蓬松松软。

水的作用水是面制食品制备过程中不可或缺的关键原料。它起到润滑、溶解、吸收等重要作用,影响面团的可塑性、发酵性和烘焙特性。水分含量的精准控制直接决定着面制品的质地、口感和营养价值。

盐的作用盐是面制食品制作中不可或缺的重要原料。它不仅能赋予食品独特的风味,还能调节面团的pH值,促进酵母发酵,改善面制品的质地和口感。适量的食盐还可以增强营养成分的吸收利用,提高食品的保质期。

油脂的作用油脂是面制食品制备中不可或缺的重要原料。它能赋予面制品独特的口感和风味,改善产品的质地和保质期。适量的油脂可以增加面团的柔软和松软度,提高食品的可口性和营养价值。此外,油脂还能帮助促进烘焙过程中的Maillard反应,增强面制品的色泽和香气。

发酵剂的作用发酵剂是面制食品制备中不可或缺的关键原料。它能促进面团中淀粉和糖分的分解,产生大量二氧化碳,使面团发胀松软,赋予面制品独特的口感和质地。常见的发酵剂包括酵母、泡打粉等。适量添加发酵剂还能增强营养价值,改善保质期。

增味剂的作用增味剂是面制食品制作中一类重要的辅料。它们能够增强面制品的口味,提升香气和风味。常见的增味剂包括酱油、味精、料酒等。适量添加可以突出面制品的主要口味,如咸鲜、甜香等,调和各种口感,提升整体的味道体验。

营养强化剂的作用营养强化剂是在面制食品中添加的特殊成分,能够提高产品的营养价值和功能性。这些添加剂包括维生素、矿物质、膳食纤维等,可以补充面粉中缺乏的营养素,增强面制品的营养密度和健康属性。合理使用营养强化剂,能够满足消费者对营养丰富和保健功能的需求。

食品添加剂的作用食品添加剂是面制食品制备过程中不可或缺的重要辅料。它们能够改善面制品的风味、质地、营养价值、色泽和保质期等特性。常见的食品添加剂包括防腐剂、色素、抗氧化剂、乳化剂和膨松剂等。合理使用食品添加剂可以提升面制品的口感和品质,满足消费者多样化的需求。

面制食品的制作工艺1选料选择优质面粉、水、盐等原料,确保满足食品安全和营养要求。合理搭配各种辅料,如油脂、发酵剂、增味剂等,增强口感和质地。2配料根据配方精准称量各种原辅料,保证配比协调,为后续工序奠定基础。合理控制水分含量,确保面团具有良好的可塑性。3揉面利用机械设备对面团进行反复揉捏,激活面粉中的谷蛋白,增强筋性,提高面团的弹性和韧性。掌握好揉面时间和力度,确保面团顺利