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餐厅环境管理方案

1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1．食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2．配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。

3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。

4.设立方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

5.食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6.用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用品，应分开定位存放使用，并有明显标记。

8.贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

9.所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。

10.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

11.用于食品加工操作的设备、设施不得用作于食品加工无关的用途。

12.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

2、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板规定明亮干净，清洁工对大厅的地板天天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，天天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户规定每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持天天擦拭。

3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房天天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具天天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持天天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

4、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

环境

卫生

加工经营

场合

·地面：每餐竣工或有需要时，清洗消毒一次以上。

·排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。

·操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。

·冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保存检查记录备查。

·库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

·工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。

·工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。

·排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。

·烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存