《乳制品加工工艺》课件.pptxVIP

《乳制品加工工艺》课程简介本课程将全面系统地介绍乳制品加工的基本原理和关键工艺技术。包括乳制品的定义和分类、营养成分和特性、基本加工单元操作、常见灭菌和发酵工艺、以及各类乳制品的生产工艺流程等。旨在帮助学生全面掌握乳制品加工的科学知识和实践技能。saby

乳制品的定义和分类乳制品是指从牛奶、羊奶、马奶等优质奶源经过加工而制得的各种食品和饮料。根据加工工艺的不同，乳制品可分为以下几类:鲜奶类:包括巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶等。发酵乳类:如酸奶、奶酪、酸奶油等。奶粉类:包括全脂奶粉、低脂奶粉、脱脂奶粉等。乳饮料类:如奶昔、炼乳、奶茶等。冰淇淋及其他冷冻乳制品。

乳品营养成分和特性乳制品是营养丰富的食品,含有高质量蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素等多种营养成分。这些营养素有助于人体的生长发育和健康维护。同时,乳制品还具有良好的消化吸收性、功能性和风味性等特点,是健康饮食的重要组成部分。

乳品加工的基本原理1乳品成分乳品主要由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等营养成分组成。这些营养成分在乳品加工过程中发挥着关键作用。2物理化学变化乳品加工涉及一系列物理化学变化,如乳化、凝固、结晶等,以达到改善乳品质构和口感的目的。3微生物作用微生物在乳品发酵、熟成等工艺中起到关键作用,通过发酵代谢产生香味、口感等特性。需要控制微生物活性。

乳品加工的基本单元操作预处理:包括乳品的接收、初步分离、过滤、均质等操作,以确保乳品质量和稳定性。热处理:如杀菌、灭菌等,可通过不同工艺如巴氏灭菌、高温短时灭菌(HTST)等来杀灭有害微生物。发酵:利用乳酸菌等微生物对乳品进行发酵,可制造出酸奶、奶酪等发酵乳制品。浓缩:通过蒸发或膜分离技术去除部分水分,可制造出诸如奶粉等浓缩乳制品。干燥:利用喷雾干燥、真空干燥等方法对乳品进行干燥处理,获得奶粉、冰淇淋等干燥乳制品。

乳品灭菌工艺乳品灭菌是为了杀灭有害微生物,保证食品卫生安全的关键工艺步骤。常用的灭菌方法包括巴氏灭菌、高温瞬时灭菌(HTST)和超高温瞬时灭菌(UHT)等。这些工艺通过不同的温度和时间条件,有效杀灭致病菌和大部分细菌芽胞,延长乳品的保质期。灭菌工艺需要严格控制温度、时间和压力等参数,以确保乳品营养和感官品质。同时还需要对杀菌效果进行检验评价,确保达到食品卫生标准。

乳品超高温灭菌工艺定义超高温灭菌(UHT)是一种快速加热乳品的工艺,可以在极短的时间内使乳品达到135摄氏度以上的高温。这种高温处理能有效杀灭乳品中的所有细菌和芽胞。工艺流程UHT工艺通常包括以下步骤:预热-瞬时加热-无菌灌装-无菌包装。整个过程时间只需几秒钟,可有效延长乳品保质期。优势UHT灭菌可彻底杀灭有害微生物,同时保留乳品的营养成分和风味。相比于其他方法,UHT灭菌更加快捷高效、无需冷藏储存。注意事项UHT处理过程中需严格控制温度和时间参数,确保乳品安全卫生。同时要注意包装的无菌性,避免二次污染。

乳品巴氏灭菌工艺1加热将原料乳加热到72-75摄氏度2恒温保持在该温度下保持15-20秒3快速冷却将乳品快速冷却至4摄氏度以下巴氏灭菌是一种较温和的乳品杀菌方法,通过短时间的高温加热可以有效杀灭有害细菌,同时尽量保留乳品的营养成分和风味。整个工艺过程需要严格控制温度和时间参数,确保达到食品安全标准。巴氏灭菌后的乳品通常保质期可达2-3周,适合作为普通市售鲜奶使用。

乳品杀菌工艺的评价指标杀菌效果通过微生物检测等手段,确保杀灭所有有害菌种,达到食品卫生安全标准。营养成分杀菌工艺应尽量保护乳品营养物质,如蛋白质、维生素等的含量和活性。感官品质杀菌后乳品应保持良好的风味、色泽、质地等感官特性,符合消费者偏好。商品货架期经杀菌处理的乳品应具有足够的保质期,满足市场流通和储存需求。

乳品发酵工艺发酵基本原理乳品发酵利用乳酸菌等微生物的代谢作用,通过糖分解产酸等过程,改善乳品的风味和质地。发酵菌种选择选择适宜的乳酸菌株,如嗜酸乳杆菌、乳球菌等,可发挥最佳发酵效果。发酵条件控制严格控制发酵温度、pH值、时间等参数,确保发酵过程稳定高效。发酵产品评价对发酵乳制品的风味、质地、营养等指标进行综合评价,确保产品满足要求。

乳品发酵工艺的控制因素原料选择选用优质的生鲜乳或乳制品原料,保证发酵过程的原料品质稳定。发酵菌种选择适宜的乳酸菌、酵母菌等发酵菌株,确保发酵作用高效稳定。发酵条件严格控制发酵温度、pH值、时间等关键参数,确保发酵过程顺利进行。后续处理对发酵产品进行恰当的冷却、浓缩、干燥等后续加工,保证产品品质。

乳品干燥工艺乳品干燥是一种重要的加工工艺,可将液态乳制品转化为干粉状,延长保质期并方便储存运输。常用的干燥方法包括喷雾干燥和真空干燥等。干燥过程需要精细控制温度、压力等参数,以确保产品保持良好的营养品质和风味特性。干燥后的乳粉产品广泛应用于婴幼儿