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此处是大标题样稿字样十五
字以内
虞跃
浙江出入境检验检疫局科
技与认证处
电话：0571-8381111转
60501
传真：0571-8381621
Email：yuy@ziq.gov.cn
主要内容
HACCP基本概念和7个原理回
顾
HACCP体系的应用
HACCP应用的几种模式
以美国水产品HACCP法规为例
CI结合卫生注册HACCP的实
施
HACCP的意义和重要性
HACCP
代表的是危害分析和关键控制点
HACCP是
预防性的，而不是反应性的
一种用于保护食品防止生物的、化学的和物理
危害的管理工具
HACCP的起源
最早出现于60年代
最初使用于宇航食品
被许多食品加工者和联合国
fao/who/CAC等所采用
HACCP结论
HACCP不是一个零风险体系
它被设计用来尽量减少食品安
全危害
HACCP的方法应被所有的执
法机构采用并且对食品加工者
HACCP的特点
强调加工控制
集中在影响产品安全的关键加
工点上
强调执法人员和企业间的交流
国际通行的HACCP
念
CAC/RCP1-1969,Rev3
(1997)《HACCP体系和应
用准则》
美国“NACMCF”-国家食品微
生物标准顾问委员会
（1997）
HACCP的有关定义
判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次
序
控制：（a）采取措施保持加工状态符合
HACCP计划确定的指标；（b）操作过程正
确，指标符合的状态。
控制措施：用以防止、消除或降低某显著危
害所采取的任何活动和行动。
控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素
予以控制的工序。
纠正措施：发生偏差时所采取的程序。
HACCP的有关定义
指标：赖以作出判断或决定的要求。
关键控制点（CCP）：可将某食品安全危害
防止、消除或降低至可接受水平的控制点。
关键限值：区别可接受与不可接受的分界指
标。
偏差：不符合关键限值。
危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品
安全危害予以识别、评估和控制的系统化方
法。
HACCP的有关定义
HACCP计划：在HACCP原理
基础上制订的列出了操作程序
的书面文件。
HACCP体系：实施HACCP计
划的结果。
HACCP小组：由负责制订、
实施和维持HACCP体系的人
HACCP的有关定义
监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确
定某个CCP是否在控和为今后的验证产生准
确记录。
前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，
规定
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