活性多糖在发酵乳中的应用研究进展.pptxVIP

活性多糖在发酵乳中的应用研究进展汇报人：2024-01-15

目录引言活性多糖种类及来源活性多糖在发酵乳中作用机制活性多糖在发酵乳中应用实例活性多糖对发酵乳品质影响评价未来展望与挑战

引言01

01发酵乳定义发酵乳是一种通过乳酸菌发酵制成的乳制品，具有独特的口感和营养价值。02发酵乳分类根据生产工艺和原料的不同，发酵乳可分为酸奶、酸乳饮料、乳酸菌饮料等。03发酵乳市场现状随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，发酵乳市场需求持续增长，产品种类日益丰富。发酵乳概述

活性多糖定义01活性多糖是一类具有生物活性的天然高分子化合物，广泛存在于动植物和微生物中。02活性多糖功能活性多糖具有多种生物活性，如免疫调节、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等，对人体健康有重要作用。03活性多糖来源活性多糖可从天然动植物和微生物中提取，也可通过化学合成或生物技术手段获得。活性多糖定义及功能

探讨活性多糖在发酵乳中的应用效果，为开发功能性发酵乳提供理论依据和技术支持。将活性多糖应用于发酵乳中，不仅可以提高产品的营养价值，还能赋予其特定的保健功能，满足消费者对健康食品的需求。同时，该研究有助于推动发酵乳行业的创新和发展，提高产品的附加值和市场竞争力。研究目的研究意义研究目的与意义

活性多糖种类及来源02

淀粉类多糖来源于植物块茎、种子等，如玉米淀粉、马铃薯淀粉等，具有增稠、稳定等特性。纤维素类多糖主要来源于植物细胞壁，如羧甲基纤维素、微晶纤维素等，具有保水、增稠等特性。果胶类多糖来源于水果皮、籽等，如苹果果胶、柑橘果胶等，具有凝胶、增稠等特性。植物来源活性多糖

细菌多糖由细菌合成分泌，如黄原胶、结冷胶等，具有增稠、稳定、乳化等特性。真菌多糖由真菌菌丝体或发酵液提取得到，如灵芝多糖、香菇多糖等，具有免疫调节、降血糖等生物活性。酵母多糖由酵母菌发酵产生，如葡聚糖、甘露聚糖等，具有免疫调节、抗肿瘤等生物活性。微生物来源活性多糖

动物来源活性多糖由动物软骨组织提取得到硫酸软骨素及其盐类（如钠盐）具有抗炎抗凝血促进软骨修复等功能。硫酸软骨素及其盐类来源于虾蟹壳等甲壳类动物外壳中提取得到甲壳素经脱乙酰化处理后得到壳聚糖具有抗菌消炎止血愈合伤口等功能。甲壳素及其衍生物由动物组织提取或微生物发酵法制备得到透明质酸及其盐类（如钠盐）具有高保水性和良好生物相容性在化妆品和医疗领域广泛应用。透明质酸及其盐类

活性多糖在发酵乳中作用机制03

提供营养活性多糖作为碳源和能源，可被乳酸菌利用，促进其生长繁殖。调节环境活性多糖能够改善发酵乳中的微环境，如降低pH值、提高渗透压等，有利于乳酸菌的生长。增强抗逆性活性多糖可以提高乳酸菌对酸、胆盐等不良环境的耐受性，增强其抗逆性。对乳酸菌生长促进作用

活性多糖具有良好的增稠性，能够提高发酵乳的粘度，改善口感。增加粘度活性多糖可以与蛋白质、脂肪等形成复合物，提高发酵乳的稳定性，防止分层和沉淀。稳定结构活性多糖能够增加发酵乳的细腻度和润滑感，使其更加爽口。改善质地对发酵乳质地改善作用

03协同增效活性多糖与其他风味物质具有协同增效作用，能够增强发酵乳的整体风味。01产生风味物质活性多糖在发酵过程中可被乳酸菌代谢产生多种风味物质，如乙酸、乳酸等，丰富发酵乳的风味。02掩蔽不良风味活性多糖能够与一些不良风味物质结合，降低其阈值，从而掩蔽不良风味。对发酵乳风味提升作用

活性多糖在发酵乳中应用实例04

活性多糖作为酸奶的稳定剂，可以提高酸奶的质地和口感，同时增强其保健功能。酸奶在乳酸菌饮料中添加活性多糖，可以改善饮料的口感和稳定性，提高其营养价值。乳酸菌饮料将活性多糖应用于发酵豆乳中，可以提高豆乳的发酵性能和产品质量，同时增强其保健功能。发酵豆乳不同类型发酵乳中应用

植物源活性多糖如香菇多糖、银耳多糖等，具有免疫调节、抗肿瘤等生物活性，在发酵乳中应用可增强其营养价值。微生物源活性多糖如酵母多糖等，具有抗氧化、降血糖等生物活性，在发酵乳中应用可改善其生理功能。动物源活性多糖如壳聚糖等，具有良好的抗菌、抗炎等生物活性，在发酵乳中应用可提高其保健功能。不同来源活性多糖应用比较

稳定性活性多糖可以提高发酵乳的稳定性，延长其保质期，减少生产过程中的损失。生产效率在工业化生产中，添加活性多糖可以缩短发酵时间，提高生产效率。产品质量活性多糖的添加可以改善发酵乳的口感、质地和色泽等感官品质，提高产品质量。工业化生产中的应用情况

活性多糖对发酵乳品质影响评价05

活性多糖的添加能够增加发酵乳的黏稠度和口感细腻度，使其更加顺滑爽口。口感改善活性多糖能够与发酵乳中的风味物质结合，增强乳品的整体风味，提供更加愉悦的食用体验。风味增强活性多糖对发酵乳的色泽也有积极影响，能够使其呈现更加诱人的乳白色或淡黄色。色泽改善感官品质评价

蛋白质含量提升活性多糖能够促进乳酸菌的生长繁殖，进而提高发酵