各类食品的营养价值.pptxVIP

各类食品的营养价值;第一节概述;食物营养价值的概念及评定指标;评定食品营养价值的意义

了解食物的天然成分

了解加工烹调中营养素的变化和损失

指导平衡膳食、合理营养;第二节各类食品的营养价值;谷类;谷类

谷类属于单子叶植禾本科植物。包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、燕麦等。

中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65%。我国人民膳食中约66%能量和58%蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质。;谷类种子都有相似的结构，一般将其分为谷皮13-15％、糊粉层、胚乳83-87％和胚芽2-3％四部分。;谷皮(bran)：含纤维素、半纤维素、灰分和脂肪较多。

糊粉层：含较多的磷和丰富B族维生素及无机盐，但在碾磨加

工时，易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。

胚乳(endospern)：内部是淀粉细胞，整个籽粒所含淀粉集中

在胚乳中，蛋白质居第二位。

胚芽(embryo)：富含蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和维

生素E。;谷类的主要营养成分及组成特点;几种谷类的蛋白质组成（%）;（2）脂类

谷类脂肪含量多数在3%以下，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。

从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。

;（3）碳水化合物

淀粉：大约占70%-80%，集中在胚乳

直链淀粉：直链分子，溶液不稳定，凝沉性强

支链淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液稳定，凝沉

性很弱;一些谷类直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）;（4）维生素

主要分布在糊粉层和胚芽：B族维生素，比如VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇

不含维生素A和维生素D，干种子不含维生素C

;（5）矿物质

磷、钙、钾、钠、镁：

位于谷皮和糊粉层——加工中丢失

与植酸结合——影响吸收

小麦胚芽中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高。;不同加工精度的面粉中营养素含量的比较;（2）合理烹调

淘米（水溶性维生素和无机盐）：

搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度

应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次

不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗

沸水煮饭，面食以蒸为佳;烹调对谷类食物中B族维生素含量的影响

;（3）合理贮存

水分含量大，相对湿度大，温度高

防霉变

避光、干燥、通风、阴凉;(4)合理搭配

应以谷类为主，注意粗细搭配；

与富含赖氨酸的食物搭配，发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率。;豆类及其制品;大豆类的主要营养成分及组成特点;（2）脂类

大豆类在15%~20%，其它豆类较低在1%左右

大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占2%-10%

大豆类含较多的磷脂1.64%;（3）碳水化合物

25-30%左右，多为纤维素和可溶性糖（各半），几乎不含淀粉

纤维素、可溶性糖在体内较难消化，其中的低聚糖如水苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气。

（4）维生素

豆类含胡萝卜素，维生素B1，烟酸，维生素E等，

种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高，

各类豆制品中维生素的含量较低

豆芽和发芽豆中维生素C的含量大大提高

;（5）矿物质

豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、铁、

锌、硒等

大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁

含量较多，每100克中含量可达7-8毫克

其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右

豆制品中含量较低，多数在2%以下;（6）大豆异黄酮

雌激素样作用

心血管活性

防癌作用

;豆类及其制品的合理利用;豆类及其制品的合理利用;

加工处理后，明显提高了蛋白质消化吸收率

破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素

充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，

经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收

营养素含量的增加

豆豉发酵：微生物合成核黄素;

合理搭配与谷类食物搭配食用，发挥蛋

白质的互补作用，提高谷类食物蛋白的利

用率

充分利用豆类中富含的膳食纤维;几种豆制品每100g中主要