粮食工程技术《二 生物技术在植物蛋白加工中的应用》.pdfVIP

二生物技术在植物蛋白加工中的应用

〔一〕大豆蛋白产品的酶改性

食品工业的迅速开展，迫切需要具有各种专门功能性的大豆

别离蛋白作为新食品材料被用于食品的原料或添加基料。蛋白质

改性技术是实现该目标的重要手段。蛋白质的改性即利用化学因

素、物理因素或生物因素使氨基酸残基和肽键发生某种变化，引

起蛋白质大分子空间结构和理化性质的变化，从而改善蛋白质的

功能特性。蛋白质的改性技术可以分成物理改性、化学改性和生

物改性。物理改性是指应用压力或其他物理方法改变大豆蛋白的

某些性质；化学改性是指参加酸碱等化学方法改变大豆蛋白的某

些性质；生物改性即用蛋白酶催化大豆蛋白水解产生具有专一功

能的产品。水解度〔DH〕是蛋白酶促水解程度的表征。例如，控

制大豆别离蛋白水解度为10%-2021产品，在pH4.3的情况下仍保

持良好的溶解性，消化吸收率比未水解的大豆别离蛋白高10%左

右，特别适用在婴儿、老年、体弱和患者的食品中应用。

〔二〕酶工程在大豆肽生产中的应用

酶解法生产大豆肽的工艺流程如下。

大豆别离蛋白→加水混合→高速搅拌→预处理→调pH→加

酶搅拌反响→灭酶→调pH→离心→蒸馏浓缩→高温杀菌→喷雾

枯燥→成品

具体工艺参数如下：

(1)加水混合。将大豆蛋白按一定比例溶于水中，以确定适

宜的酶解浓度。一般以9%~12%为宣。用高速搅拌机搅拌均匀，使

大豆蛋白充分溶解。

(2)预处理。将蛋白质液加热并不断搅拌，使溶液温度上升

至一定温度(90~95℃)并保持恒温5min，降温并调节pH。

(3)加酶搅拌。酶解过程中水解液应恒定于最适温度(50℃)

，并不断搅拌。肽键酶解时，由于羧基与氨基之间的质子发生交

换，会使水解液的pH自动下降，影响酶解速率，所以应不断地参

加碱液，维持适宜pH。

(4)灭酶。灭酶可采用将水解液加热到80~85℃，保持5min使

酶失活。

(5)调pH。灭酶后冷却到室温，调节pH

(6)离心。离心速度为40min，离心时间为15mim，取上清液。

不同的酶对底物的专一性、键的专一性、立体结构的专一性都是

不同的，单酶水解蛋白液在一些情况下将因生成苦肽而产生苦味

。为提高大豆蛋白肽的产品质量，现在一般都采用复合蛋白酶，

这种酶能较彻底地水解植物蛋白。

曹玉华等(2021)研究了应用双固定化酶制备大豆肽，用固定

化胰蛋白酶和固定化木瓜蛋白酶分步对大豆别离蛋白进行水解，

结果说明，双固定化酶对大豆别离蛋白的水解作用高，并能有效

地将大豆别离蛋白降解为分子质量更小的肽。刘志同等(2021)研

究不同酶制剂对大豆别离蛋白水解度的影响，内切酶和外切酶混

合使用，使其水解度为102%，并确定了稳定可靠的酶改性技术生

产大豆别离蛋白的生产工艺流程。

〔三〕发酵工程在大豆肽生产中的应用

发酵法生产大豆肽的工艺流程如下。

粉碎→配料→灭菌→冷却→接种→发酵→灭活→别离→过

滤→真空浓缩→喷雾枯燥→筛分→成品

具体工艺参数如下：

(1)粉碎。配料以豆粕为原料，粉碎为细度100m的颗粒粉。

经计量后，参加清水与之混合配制混合液，豆粕粉浓度为10%-15%

，另外参加少量其他微量元素。在参加水、料的同时不断搅拌，

使混合液均匀。

(2)灭菌。配制好的混合液高温杀灭杂菌，灭菌温度121℃，

压力0.1MPa，时间40-60min。

(3)冷却。灭菌后的混合液降温至25-28℃，创造适合菌种作

用的条件。

(4)接种。冷却后按混合液总量的10%接入菌种并搅拌使其均

匀。

(5)发酵。接入菌种后的混合液在发酵罐内进行发酵，发酵

温度控制在25-28℃，发酵时间72h，发酵过程中按一定比例向发

酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，并不断搅

拌，使物料液发酵充分和均匀。发酵过程中发酵液的pH应保持在

6.5-7.0，出现异常时，用盐酸及氢氧化钙进行调节。

(6)灭活。发酵周期结束后，发酵液升温进行灭活，以杀灭

发酵菌，灭活温度121℃，压力0.1MPa，时间15min。

(7)别离。采用离心方式对发酵液中浆、渣进行别离，上清

液用于生产大豆肽，别离出的纤维可加工纤维食品或纤维饲料。

(8)过滤。别离出的上清液中还含有少量大豆纤维，采用板

框过滤机滤出剩余纤维，上清液浓度约6%-9%。