食品化学第二章水.ppt

第32页,共48页，星期六，2024年，5月5、吸湿等温方程式因为计算单分子层水值具有实际意义，可准确预测干燥产品最大稳定性时的含水量。据热力学、动力学、统计学、经修改的吸湿等温线方程式如下:=以αw／[m(1-αw)]对αw作图得到一条直线，称为BET直线图2-29图2—17）天然马铃薯淀粉的BET图a=3/0.281=10.7b=0.6所以，m1=1/(10.7+0.6)=0.88gH2O/g干物质）m1’=0.088/1.088=8.09%AW=0.2(相当于)第33页,共48页，星期六，2024年，5月第34页,共48页，星期六，2024年，5月四、水对食品的影响（一）Aw与食品的稳定性1、Aw与微生物生长（P26表2-5）微生物的生长繁殖需要水，适宜的Aw一般情况如下，Aw0.90大多数细菌0.87大多酵母0.80大多霉菌0.8～0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌0.50任何微生物均不生长繁殖第35页,共48页，星期六，2024年，5月第36页,共48页，星期六，2024年，5月水可作为介质，活化底物和酶Aw0.8大多数酶活力受到抑制Aw=0.25～0.3有效阻止酶褐变，包括淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在Aw=0.1～0.5仍保持其活性，如肉脂类（因为活性基团未被水覆盖，易与氧作用）Aw与羰氨反应（非酶褐变）Aw0.7Aw升高，v升高，Aw=0.6～0.7v最大Aw0.7v降低（因为H2O稀释了反应物浓度)2、Aw与酶促反应第37页,共48页，星期六，2024年，5月3、Aw与脂肪氧化酸败影响复杂：Aw0.4Aw↑V↓(MO2—H2O阻V)Aw0.4Aw↑V↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑）Aw0.8Aw↑V↓(稀释浓度)4、Aw与水溶性色素分解，维生素分解Aw↑V分解↑总之，水分应该保持在结合水范围内，使反应难以发生，稳定，并保持食品的质构。

第38页,共48页，星期六，2024年，5月食品结冰时非冻结相中，（未凝固水），溶质变浓，冰的体积增加9%由于浓缩效应，未冻结的pH、粘度、离子强度、氧化还原电位、胶体性质等发生变化。（温度与浓缩综合效应，V↓↑）加速一些化学反应：蔗糖在酸催化下水解反应，肌红蛋白褐变蛋白质变性S↓氧化反应（VC、脂肪、VA、VE、β-胡萝卜素…）酶催化反应（糖原损失、乳酸↑，高能磷酸盐降解……）（二）结冰对食品稳定性影响第39页,共48页，星期六，2024年，5月水%、Aw对干、半干、中湿食品质构有影响低Aw：饼干脆性油炸土豆片脆性硬糖防粘固体饮料防结块中湿：软糖防变硬蛋糕防变硬面包防变硬冷冻方式对质构的影响速冻、小晶体破坏小；慢冻，大冰晶破坏大干燥方法对质构的影响空气干燥质构破坏冷冻干燥相似质构如脱水蔬菜高温脱水质构破坏真空干燥相似质构真空微波干燥相似质构（三）水对食品质构的影响第40页,共48页，星期六，2024年，5月在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合