食品安全卫生.ppt

*（8-2）防虫清除滋生地，垃圾桶、水池等预防进入：风幕、水幕，纱窗，黄色门帘暗道、挡鼠板、翻水弯杀灭：室内可用杀虫剂，厨房间各入口用灭蝇灯第53页,共78页，星期六，2024年，5月*9、人员健康与卫生（9-1）人员健康体检合格，持证上岗；患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性和渗出性脱屑性皮肤病、疥疮手外伤感染和其它有碍食品卫生疾病的不能上岗。第54页,共78页，星期六，2024年，5月*头发第55页,共78页，星期六，2024年，5月*对着食品打喷嚏第56页,共78页，星期六，2024年，5月*（9-2）人员卫生要求手伤应戴乳胶手套；工作服定期清洗；洗手、消毒并戴好口罩和发网方可进厨房间；进出厕所必须洗手、消毒后方可进厨房间；严禁在厨房间内吃东西、吐痰等；第57页,共78页，星期六，2024年，5月*（9-3）手的清洗/消毒*目的：防止交叉污染*方法和步骤？？第58页,共78页，星期六，2024年，5月*未洗的手第59页,共78页，星期六，2024年，5月*漂洗的手（用凉水）第60页,共78页，星期六，2024年，5月*洗净的手（用肥皂）第61页,共78页，星期六，2024年，5月*洁净的手用消毒剂消毒后第62页,共78页，星期六，2024年，5月**手的清洗消毒方法和步骤1、清水冲洗2、皂液搓洗3、刷指甲缝4、冲净皂液5、彻底消毒6、清水冲洗7、热风干手第63页,共78页，星期六，2024年，5月*?四、?食品安全卫生建议第64页,共78页，星期六，2024年，5月*1、世界卫生组织（WHO）十大建议：（1）应选择加工处理或消毒过的食品；（2）食物须彻底煮熟才能食用；（3）食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；（4）食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温（60℃左右）或低温（10℃以下）保存；第65页,共78页，星期六，2024年，5月*（5）存放过的熟食须重新加热（70℃以上）（6）生熟食品避免接触；（7）厨房须清洁，揩布应1天消毒1次（使用前在沸水中煮一下），刀叉具等揩干；（8）处理食品前先洗手；（9）杜绝让虫、鼠等接触食品；（10）饮用水和准备食品用的水应干净；第66页,共78页，星期六，2024年，5月*2、食品本身带来的危害；（1）食物本身有毒，如野生毒蘑菇、河豚肉、发芽的土豆；【案例】贵州毕节两户１２位村民误食毒蘑菇中毒，有４人抢救无效死亡。第67页,共78页，星期六，2024年，5月*毒素中毒状况河豚毒素：河豚肝脏中最多阻碍神经传导，中枢神经麻痹，导致呼吸中枢、血管运动中枢麻痹棉籽：棉酚破坏肝脏、影响生殖发芽的马铃薯：龙葵素中枢神经中毒四季豆（扁豆）：皂素、植物血凝素中枢神经中毒鲜黄花菜：类秋水仙碱中枢神经中毒银杏酸、银杏酚中枢神经中毒第68页,共78页，星期六，2024年，5月*（2）食物相互作用危害健康；菠菜与豆腐同吃豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，而菠菜中则含有草酸，两种食物遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。第69页,共78页，星期六，2024年，5月*海鲜与啤酒易诱发痛风海鲜含有嘌呤和苷酸两种成分，而啤酒富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。如果吃海鲜时饮啤酒，会促使有害物质在体内的结合，增加人体血液中的尿酸含量，从而形成难排的尿路结石。如果自身代谢有问题，吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高，诱发痛风，以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。第70页,共78页，星期六，2024年，5月*萝卜与橘子易诱发甲状腺肿大萝卜会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用大量的橘子、苹果、葡萄等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后就会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大。第71页,共78页，星期六，2024年，5月*鸡蛋与豆浆降低蛋白质吸收生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对