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酒店成本费用控制管理方法

100%酒店经理对这么一个公式全部十分熟悉：经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用，从该公式中我们不难看出，成本费用是酒店经营支出赔偿最低界限，其管理水平高低会直接影响企业赢利能力。然而，这一简单公式所蕴涵深刻管理哲学并非为每位酒店经理所掌握。本文从工作误区和关键角度谈谈酒店成本费用控制问题，以期和广大经营管理者进行一次有益交流。

一、四个常见误区

有效控制成本和费用对经营目标实现如此关键，使得绝大多数酒店决议者全部十分重视成本费用管理，甚至还出现了“成本总经理”说法。而正是因为过分强调成本问题，酒店往往不知不觉地陷入成本费用控制误区和怪圈之中。

1、特征用户正当利益

在控制成本费用时，每个酒店经营管理者全部应该切记两个公式，即“利润=价格-成本”和“低成本低质量”。前者是日本著名企业丰田汽车企业经营观，其基础涵义为在产品价格由市场决定情况下，降低成本就能增加企业利润;后者则是对第一个公式约束，对酒店而言，即指降低成本不能以损害客人利益为代价。

然而，在现实经营过程中，有部分酒店尤其是规模小、档次较低酒店选择了舍本逐末做法。它们随意取消服务项目甚至降低客房用具标准醒配量，采购原材料时以次充好或在食品加工中降低配料定额等。这些短期行为最终会使酒店失去市场，因为它们不仅没有遵守“用户就是上帝”法则，却公然“在上帝头上动土”。

2、降低设备用具质量

为了快速减小成本，低级酒店尤其是流动资金不足酒店往往喜爱在设备、用具上“打主意”。通常而言，关键表现在以下三个方面：

(1)采购时，不是借助科学市场调查购置物优价廉商品，而是试图用低价采购通常设备或用具，以降低成本;

(2)不重视设备日常维护，致使设施设备提前报废;

(3)一些设备老化或信笺、服务指南等低值易耗品早已过时，却不立即更新，最终影响了酒店服务质量。

3、压缩正常营业费用

一座大型酒店营业费用通常有25项之多，其中，除了工资、折旧、大修理费、水电费、物料消耗等大额项目外，还包含宣传促销、教育培训、劳动保护等多个费用。在不浪费前提下，上述费用支出全部是维持酒店正常运转所必需，所以不能随意削减。比如，若不对客房、餐厅、车队等部门设施设备进行定时大修，在短期内确实能够降低经营成本，但从长计议必将使大量设备提前报损。遗憾是，不少酒店经营者因为追求短期政绩等原因，偏偏采取了这种不明智行为。

4、削减职员福利待遇

在开展成本费用控制时，酒店还轻易步入另一个误区--克扣职员工资或降低正当福利，以降低企业营业费用。假如酒店经营者抱有这么想法，那就根本错了。假日饭店联号创始人威尔逊先生认为，“有幸福愉快职员，才有幸福愉快客人”。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会造成职员把不满情绪带到工作中，造成部分人为浪费和额外支出。更糟糕是，职员抵触情绪会显著降低酒店对客服务质量。

二、五大工作关键

酒店对成本费用控制方法较多，常见有预算控制法、标准成本控制法、费用差额分析法及关键指标控制法等。笔者认为，选择合适方法当然关键，但更为关键是酒店管理层要明确控制关键，即主导努力方向。

1、节能降耗

通常情况下，一座大型酒店燃料和水电费要占正常营业额5%左右，占全部营业费用1/4强，由此可见节能降耗工作关键性。依据美国国家标准局一份调查汇报，美国有代表性酒店中通常全部有降低15%￣30%和能源消耗空间，这一百分比在中国酒店业中可能更高。对酒店而言，节能降耗关键指合理控制燃煤和水电使用量，具体对策以下：

(1)采购优异节煤锅炉，并使燃煤粒度和水分和其设计要求相符合;做好蒸汽管道保温、维修工作，杜绝跑漏汽和散热损失;确保锅炉用水水质，增强其传热效果;合理调整入炉过剩空气系数，保持最高燃烧效率;

(2)根据客房、厨房等部门对用水量不一样要求，分别设计科学和管道口径;加强管道、阀门日常维护，预防漏水和长流水现象发生;

(3)采取新型设备，降低变压器能耗;依据不一样场所及用途，合理选择各类节能灯源，提升灯源发光效率;健全日常节电制度，如二线部门尽可能利用自然光、客房电路实施集中匙牌控制等;

(4)制订能源消耗监控比较表，立即分析和调整不合理能源花费。

2、采购水平

采购水平高低不仅能直接决定酒店营业费用和固定费用，还会在一定程度上影响经营过程中管理费用。实际上，控制采购成本有两层涵义，一上以更低价格(包含货款、运费和磨损费)采购市场上同类产品，二是确保所购商品或设备质量。为此，酒店采购部门应把以下几点作为努力方向：

(1)不停完善采购制度和改善采购程序，做到“任务到人、责任到人、奖惩分明”;

(2)常常开展市场调查，增强本身和供给商谈判能力;

(3)主动拓宽