中餐技能知识大赛竞赛标准.doc

聚宝渔港服务技能大赛

竞赛标准

一、仪容仪表规定（10分）

（1） 头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后但是肩、前不盖眼。

（2） 面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。

手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

服装：着本岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、

裤脚卷起，左胸佩戴选手号牌。

（5） 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。

（6） 袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线；

（7） 首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。

二、中餐宴会摆台操作内容及标准（60分）

1、 比赛程序：摆台、口布折花、斟酒。

操作时间规定20分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示

意结束止）。每提前满30秒加1分，每超过满30秒扣1分，以此类推。

3、 操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆

件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作规定快而不乱、步伐要稳。

4、 折花规定：

（1） 每位选手折十个杯花，除主人花型不同外，其他杯花可折同样花型。

注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙

咬。

（3） 口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般规定头朝右。

5、 摆台具体规定：

（1） 台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。

（2） 花瓶居中。

餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能

发生倒下现象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（4） 杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

（5） 碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

（6） 汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

（7） 轻声放置：规定所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

（8） 骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。

（9） 相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

（10） 骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。

筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°（见图2），筷架上近骨盘一

侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5

厘米），以筷袋为准。

（12） 汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。

（13） 汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。

（14） 骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置见图2）。

三杯位置：（见图2）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡

萄酒杯杯底距骨盘3厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯杯

肚间距为1.5厘米，三杯中心成一直线。

调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、

盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90°处放置酱油、醋瓶。调味品两两

对称成一直线，字朝客人。火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人（见图2）。

商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文

面对客人。

牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤

匙柄底部平行。

（20） 菜单：共二份，竖放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。

座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、

正中对准骨盘。

（22） 整体布置：规定合理、整齐、美观。

6、斟酒规定：

每位选手托盘斟十个座位的白酒（用茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始

按顺时方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。

（2） 斟红葡萄酒的服务程序：

A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。

B、开酒瓶顺序

▲ 左手持酒瓶，右手持酒刀把铝盖割走。

▲ 用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的，擦去污迹）。

▲ 把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。

注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。

▲ 把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目的：固定）。

▲ 把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

▲ 用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟葡萄酒服务

▲ 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。

▲ 斟红葡萄酒一律斟1/3。

7、 赛场合需物品：圆桌（桌面直径1.8米）、椅子、餐台、台布、口布、菜单、牙签、花瓶、

托盘（胶木）、烟缸、火柴、开酒瓶刀。

8、 赛场合需餐具：直身水杯（250毫升）、高脚红葡萄酒杯（2两）、白酒杯（0.5两）、

骨盘（7寸）、口汤碗、汤匙、筷架、筷子和筷套、长柄汤匙、公筷公匙、公筷架、调味品

（盐、胡椒盅、酱油、醋壶）、白酒（茅台