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第二节食品发酵保藏一、发酵对食品品质的影响1.提高食品的耐藏性2.消耗或转化食品的部分能量3.增加了食品的营养价值第96页,共126页,星期六,2024年,5月三、控制食品发酵的因素1.酸度
2.酒精3.酵种4.温度5.氧气6.食盐第97页,共126页,星期六,2024年,5月四、食品发酵保藏的应用1.酒精发酵2.乳酸发酵3.醋酸发酵第98页,共126页,星期六,2024年,5月第三节食品腌制一、食品腌制的方法1.干腌法2.湿腌法3.动脉或肌肉注射腌制法4.混合腌制法二、食品腌制的控制1.食盐纯度的控制2.食盐用量或盐水浓度的控制3.温度的控制4.氧气与二氧化碳控制三、食品腌制设备第99页,共126页,星期六,2024年,5月第四节食品糖渍一、食品糖渍的方法1.蜜制2.煮制(又称糖煮)二、食品糖渍的控制1.糖渍的基本原则2.糖液浓度的控制3.糖制操作终点的判断第100页,共126页,星期六,2024年,5月三、糖渍设备1.划纹机、刺孔机图6—7脚踏划纹机1—弹簧;2—压料头;3—刀片;4—进料口;5—出料口;6—踏板图6—8刺孔机1—料斗;2—针刺辊3—毛刷辊;4—接料盘图6—7脚踏划纹机1—弹簧;2—压料头;3—刀片;4—进料口;5—出料口;6—踏板图6—8刺孔机1—料斗;2—针刺辊3—毛刷辊;4—接料盘第101页,共126页,星期六,2024年,5月2.糖煮设备图6—9真空减压糖煮系统示意图1—水柱;2—冷水喷管;3—水汽分离系统;4—喷水冷凝器;5—糖煮罐;6—水池;7—干蒸汽出口(接真空泵)6—10减压糖煮罐示意图1—罐身;2—蒸汽加热排管;3—泄气及冷凝水阀;4—地面;5—罐后盖;6—罐前盖;7—糖煮槽;8—搅拌器;9—槽车;10—接真空泵图6—9真空减压糖煮系统示意图1—水柱;2—冷水喷管;3—水汽分离系统;4—喷水冷凝器;5—糖煮罐;6—水池;7—干蒸汽出口(接真空泵)6—10减压糖煮罐示意图1—罐身;2—蒸汽加热排管;3—泄气及冷凝水阀;4—地面;5—罐后盖;6—罐前盖;7—糖煮槽;8—搅拌器;9—槽车;10—接真空泵第102页,共126页,星期六,2024年,5月第五节食品烟熏一、食品烟熏的方法(一)按制品的加工过程分类1.熟熏烟熏前已经熟制的产品称之为熟熏。如酱肉类、烧鸡等熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。2.生熏熏制前只是对原料进行整理、腌制等处理过程,没经过热加工,称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低,时间长。第103页,共126页,星期六,2024年,5月(二)按熏烟的生成方法分类1.直接火烟熏2.间接发烟法(三)按熏制过程中的温度范围分类1.冷熏法2.温熏法3.热熏法4.焙熏法(四)电熏法(五)液熏法第104页,共126页,星期六,2024年,5月二、食品烟熏的控制1.熏烟产生的温度2.熏烟的浓度3.熏烟方法的选择4.熏烟程度的判断第105页,共126页,星期六,2024年,5月三、食品烟熏设备1.空气自然循环式设备2.强制循环式烟熏设备第106页,共126页,星期六,2024年,5月第七章食品的化学保藏【知识目标】1.了解食品化学保藏的定义及分类。2.掌握常用化学保藏剂的种类,理解其防腐原理及应用原则3.掌握常用的化学保藏剂在食品工业中的应用及注意事项。【技能目标】熟练掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂及在实际生产中应用。第107页,共126页,星期六,2024年,5月第一节食品化学保藏及特点一、食品化学保藏的概念二、食品化学保藏的分类三、食品化学保藏的应用与安全第108页,共126页,星期六,2024年,5月第二节食品防腐保藏一、防腐剂的作用与特点二、化学防腐剂1.苯甲酸及其钠盐2.山梨酸及山梨酸钾3.丙酸盐4.对羟基苯甲酸酯类5.脱氢醋酸及其钠盐6.双乙酸钠(SDA)7.联苯8.噻苯咪唑(TBZ)第109页,共126页,星期六,2024年,5月三、生物(天然)防腐剂1.溶菌酶2.蛋白质类3.乳酸链
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