食品腌渍和烟熏保藏.docx

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其次章食品腌渍和烟熏保藏

本章学习目的与要求

1把握食品腌渍的根本原理

2拿握常用食品腌渍剂的种类及其作用

3生疏各类食品的腌渍方法

4．把握熏烟的成分与作用，生疏食品的烟熏方法

腌制历史

腌制是早期保存蔬菜的一种格外有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简洁的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代才智的结晶，是祖国贵重文化财宝的一局部。

早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了很多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。

唐代我国酱菜技术不仅有了很大的进展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱

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