肉制品的安全控制技术.docx

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第十一章肉制品的安全掌握技术

第一节概述

近年来，随着现代化畜牧业的大力进展，我国肉与肉制品的生产已位于世界前列，在全球肉类生产总量中所占的份额不断上升。2023年我国肉类生产量到达6046万吨，占当年全球肉类总产量的25.9%，禽蛋产量到达2187万吨，占全球份额的43.4%。2023年中国肉类产量6933万吨，占世界肉类总产量的27%。肉品的安全卫生掌握问题包含范围很广，涉及屠宰畜禽的宰前的、屠宰加工中的、宰后的贮藏、运输的安全掌握技术以及肉制品的加工、贮藏和运输的安全掌握技术。由于篇幅所限，本章着重肉制品加工的安全掌握技术。

一、肉制品的分类

肉