传统酿造醋粉制备及其营养成分分析.docx

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2024-06-19 发布于天津
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食醋作为一种历史悠久的传统发酵调味品［1］，含有有机酸［2］、多酚［3］、维生素、杂环化合物〔吡嗪类、呋喃〕、微量元素、酚酸［4］〔原儿茶酸、二氢阿魏酸、二氢芥子酸等〕、多肽及类黑精［5］等养分成分。《本草纲目》记载：“食醋能消痈肿、散水气、杀邪毒、理诸药［6］。”诸多争论说明它还具有缓解疲乏［7］、调整血糖［8］、调整脂质代谢［9］、抗氧化［10］、促进食欲等作用。

醋粉是酿造食醋经浓缩、调配、微胶囊包埋、灭菌后，经过喷雾枯燥或真空冷冻枯燥而制成的粉末状产品。Noznick等早在1969年就申报了喷雾枯燥制备醋粉的美国专利［11］。醋粉在运输储存时比液体醋有明显的优势并且弥补了传统食醋