微生物与食品安全.docx

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第六章微生物与食品安全

微生物: 真菌、病毒、细菌、原虫、藻类一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒的概念

细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。

细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。

细菌性食物中毒可分为

感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒

毒素型：但凡食用由于细菌大量生殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒

细菌性食物中毒的特点：

有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高

动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品

发病率高，病死率因中毒病原而异最常见的致病菌：肠道致病菌

细菌对人体的危害途径

感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血

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