食品收货验收标准 .pdfVIP

Foodrawmaterials

Receiptacceptancecriteria

餐饮原料

收货验收标准

授课：XXX

一、肉类食品收货验收标准

（一）肉、禽类质量验收标准

1.鲜猪肉质量验收标准

①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，

良杂一级猪不超过1.5cm。

②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖

有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。

③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即

恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分

割，精肉无多余脂肪。

2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，

触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血

污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3.冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示

鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂

肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、

黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4.鲜鸡肉质量验收验收标准

眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹

性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、

无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克

的鲜鸡最好当天杀当天送。

5.鲜鸭、鹅质量验收标准

眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指

压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂

质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千

克~1.7千克左右。

6.冻禽质量验收标准

外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻

后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。

（二）、脏器及副产品类

1.肠的质量验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及

其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。

授课：XXX

2.肚的质量验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂

肪，无瘀血肠头毛圈。

3.肾的质量验收标准

淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，

无异臭，无杂质。

4.心的质量验收标准

淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无

病变，气味正常。

5.肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、

粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。

6.口条的质量验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。

7.猪脚质量验收标准

品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。

8.猪尾质量验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

9.鸡脚质量验收标准

白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。

10.鸡翅质量验收标准

无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不

超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。

11．鸡腿质量验收标准

无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃